באחד הטיפולים שלי אצל קרין המדקרת שלי בסוף עונת החורף שנה שעברה, שיתפתי אותה שכמעט כל המשפחה שלי "חצי גובה", כלומר קצת מקוררים, חלק מנוזלים, חלק משתעלים, חלק סתם סמרטוטיים. היא בתגובה, בין היתר, ייעצה לי לחזור הביתה ולהעמיד סיר ענק של המרק הנפלא הזה: גרסה אסייתית ומופלאה שלה למרק עוף, ששונה בתכלית ממרק העוף הקבוע שלי, שכמובן אני מכינה באופן קבוע כשהבית מתחיל להיות מקורר (וגם בשגרה).. פניצילין יהודי וכל זה 
.
איכשהו עבר הזמן אשתקד ולא הגעתי לשתף אתכם במרק של קרין והופ התחלפה לה העונה. חיכיתי וחיכיתי (ועוד קצת חיכיתי ) לבוא החורף שוב והנה סופת ביירון שמגיעה אלינו בסערה (או שלא) סימנה לי שהגיעה העת.
המרק שתיארה קרין נשמע לי מסקרן, טעים ומבריא במיוחד וכמו פציינטית טובה וממושמעת באמת כבר באותו היום רצתי להעמיד סיר שלו. אוסיף, שלא רק המרק עצמו סיקרן אותי (כן, כן מתכונים חדשים עדיין סופר מסקרנים אותי גם אחרי כמעט 9 שנים של כתיבת הבלוג! ), אלא גם שיטת הבישול שלו, בה ראשית צולים בתנור מגש של כנפי עוף וירקות שורש שלמים (ולא מקולפים), ללא כל תיבול, ואלו בהמשך מהווים את הבסיס למרק עשיר במיוחד. כעבור כמה שעות, לאחר סינון המרק, מתקבל ציר עמוק ונפלא, שממש מרגיש מכושף מרוב אומאמי וטעם.
שימו לב שנשתמש במרק בכנפיים, המלאות עצמות, המעניקות את כל הטעם. מומלץ מאד לצרף לכנפיים גם גרונות הודו שיעניקו גם הם הרבה טעם ועומק. את הכנפיים ושאר הירקות כביכול נזרוק אחרי הבישול הארוך, כך שאין צורך להשקיע בחלקי עוף יקרים יותר. למה כביכול? כי בתור דור שלישי לניצולי שואה, אספר לכם שלא זרקתי את הכנפיים לאחר בישול המרק, אלא פירקתי את חלקי העוף הרכים, אותם קיקי שלי נהנה לאכול יחד עם אורז (וקטשופ .. אבל אל תגלו).
קרין סיפרה לי כי היא "מוכרת" את המרק/ציר הזה בביתה כראמן, על ידי הוספת אטריות ראמן ומעט סרטים של גזר טרי, כוסברה ובצל ירוק, עם או בלי ביצה יפנית חצי מבושלת (יש בגוגל הרבה מתכונים עבורה, אם אתם בעניין) וסיומת של נגיעת שמן שומשום וליים. אשתף אתכם כי לילדיי ויתרתי על שאר התוספות והלכתי רק על אטריות הראמן – אותן ניתן לקנות היום חצי מבושלות במחלקות האסייתיות בסופר (כמו האטריות שהוספנו למרק התאילנדי עם הדגים הנפלא הזה) – והם ליקקו את האצבעות. בנוסף, הציר הזה כל כך טוב שגם פשוט לשתות אותו חם בספל ביום קריר – ממש מרגיש מרפא.
שימו לב שיש במתכון פטריות שיטאקי, שמעניקות למרק עושר ועומק אומאמי נפלא. אם אתם רוצים לתת למרק בוסט אומאמי נוסף, הוסיפו גם אצת קומבו (שרשומה ברשימה האופציונאלית, יחד עם עוד כמה אופציות מצוינות). בנוסף לשיטאקי, תמצאו בציר שלנו גם שורש ג'ינג'ר, שורש כורכום, למון גראס, גרגרי כוסברה ועוד. שימו לב שהחיתוך פה אינו משמעותי כלל ועיקר כי כל המרק יסונן בסיום הבישול.
את המרק יש לבשל מינימום שעה ועד 5 שעות. ככל שיבושל יותר, כך טעמו יהיה עמוק ומוצלח יותר.
מצרכים:
1-1.5 ק"ג כנפיים
2 בצלים אדומים, שלמים, עם הקליפה
ראש שום שלם, לא מקולף
3 גזרים שלמים, לא מקולפים
צרור בצל ירוק, מופרד ללבנים וירוקים
"אצבע" ג'ינג'ר (כ-5 ס"מ) פרוסה לפרוסות (לא מקולפת)
"אצבע" שורש כורכום (כ-3 ס"מ), פרוסה לפרוסות (לא מקולפת)
שורש סלרי מקולף וחתוך ל-4
כ-3 מקלות סלרי, חתוכים גס
8 פטריות שיטאקי
מקל למון גראס לתוך ל-3
כף מלח
כפית גרגרי פלפל שחור שלמים
1/2 כפית גרגרי כוסברה שלמים
צרור כוסברה
אופציונאלי למרק:
גרון הודו
אצת קומבו
3-4 עלי כפיר ליים
אופציונאלי להגשה:
סרטים של גזר טרי מקולפים עם קולפן
בצל ירוק טרי קצוץ דק
מעט עלי כוסברה טריים
ביצה חצי קשה
אטריות ראמן
כמה טיפות שמן שומשום
קווץ' ליים או כמה טיפות יוזו
הוראות הכנה:
מחממים את התנור לחום של 250 מעלות.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומניחים בה בשכבה אחת את הכנפיים (וגם את הגרון, אם משתמשים), 2 הבצלים האדומים השלמים והלא מקולפים, ראש השום השלם ו-3 הגזרים השלמים והלא מקולפים.
צולים אותם למשך כ-25 דקות, עד שמשחימים.
מעבירים את תכולת התבנית לסיר גדול מאד ומוסיפים כ-4.5 ליטר מים (כ-18 כוסות), מרתיחים על להבה בינונית-גבוהה ומסירים את הקצף שנוצר על פני המרק בעזרת כף.
כעת, מוסיפים את החלקים הלבנים של צרור הבצל הירוק, את הג'ינג'ר הפרוס, הכורכום הפרוס, שורש ומקלות הסלרי, פטריות השיטאקי, מקל הלמון גראס, עלי הכפיר ליים ואצת הקומבו – אם משתמשים בה.
מתבלים בכף מלח, כפית גרגרי פלפל שלמים וחצי כפית גרגרי כוסברה.
מחכים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים לפחות שעה ועד 5 שעות (עם עדיפות לכמה שיותר זמן בישול).
מסננים את המרק ומחזירים את הנוזל בלבד לסיר (או שמסננים את המרק מעל מסננת ישירות לסיר אחר, כפי שמצולם).
מוסיפים את צרור הכוסברה והחלקים הירוקים של הבצל הירוק ומבשלים 10 דקות נוספות. מסננים שוב.
את הציר אפשר להגיש צלול כמו שהוא או עם אחת או יותר מהאופציות הבאות: אטריות ראמן (מומלץ) ו/או סרטי גזר טרי (שחותכים עם קולפן) ו/או בצל ירוק קצוץ ו/או עלי כוסברה טריים ו/או ביצת ראמן חצי קשה.
מי שמעוניין, מוזמן לפני ההגשה להוסיף גם כמה טיפות שמן שומשום וקווץ' של ליים/כמה טיפות יוזו בשביל רעננות.
עד הפעם הבאה,
מיכל
