בורקס חצילים וגבינה

יום הצילומים הראשון שלי לאחר הלידה היה מיוחד מתמיד. לא רק שהתרגשתי לחזור לפעילות הגדושה והמספקת הזו, אלא שארגנתי לעצמי הפעם, בלייב, גם סדנת בורקס עם צמד הבולגריות האהובות עליי – הלוא הם דידי (המוכרת לכם מתפוחי האדמה קווץ' וסלט הקיופולו, הבולגרי גם הוא) ואמה, אסתר (עוגת הלימון של אסתר תפציע פה בתחילת החורף הבא.. יש למה לחכות).

האמת שתחילה חשבתי להציג בפניכם רק את הבואיקוס הממש ממש קלים להכנה (מבצק עלים טוב וקנוי), אך שיחה טלפונית מקדימה עם דידוש פיתחה את המפגש לאירוע תלת-מתכוני, הטומן בחובו גם את בורקס החצילים המפורסם של אסתר (שעל הדרך דידי גם זכתה לתעדו) וגם מתכון לאינצ'וסה – מעין פשטידת בורקס אלוהית שמכינים בדקה ורבע. יש למה לחכות, כבר אמרתי?

אם כן, אטפטף לכם את שלושת המתכונים בשבועות/חודשים הקרובים. נתחיל היום דווקא עם הבורקס המאתגר יותר מבין השלושה, הלוא הוא בורקס החצילים והגבינה בולגרית של אסתר.

למה מאתגר אתם שואלים? כי במקרה של המתכון הזה גם נקלה חצילים על האש (כמו במתכון של הקיופולו למשל) וגם נכין בצק פריך – שום דבר מסובך מדי, פשוט לעומת שני מתכוני הבורקס הבאים, כאן יש קצת יותר עבודת הכנה.

בשלושת מתכוני הבורקס של אסתר ודידי הן משתמשות בגבינה בולגרית (דה) 24%. מבחינתן אחוזי השומן הגבוהים בגבינה הם בגדר must וזהו לא המקום להתקמצן עליהם. אם בכל זאת תתעקשו על אחוזי שומן נמוכים יותר – על אחריותכם הבלעדית.

ביננו, בלי שאסתר ודידי ישמעו 😀, אם אין לכם כוח לצלות את החצילים (לא שצריך יותר מדי כוח לעניין, אבל זה כן מלכלך וקצת "בוג'רס"), ישנה אפשרות לשלב במקומם חצילים על האש קנויים (יש את אלה מהמקררים ששילבתי בפשטידה הקלה והמעולה הזו ולא מזמן סיפרו לי גם שיש צנצנות מוצלחות של חצילים על האש במדפי הסופרים). התוצאה לא תהיה זהה לדבר האמיתי, אך לבטח גם תהיה טעימה עד מאד. בכל מקרה חשוב להדגיש כי על החצילים להיות קלויים על האש או על הגריל ובשום פנים ואופן לא בתנור – משום שאנחנו רוצים כאן (ואפילו דורשים) את הריח והטעם השרוף של החצילים.

אנו נשתמש בבצק בחמאה רכה בטמפרטורת החדר, אז אל תשכחו להוציא ראשית את החמאה מהמקרר לפני שמתחילים בהכנות ובבישולים. בזמן שנטפל בחצילים היא תספיק להתרכך. בנוסף, שימו לב שגם במתכון זה יש כוס מי סודה בבצק – כמו במתכון של סבתא מרים שלי למלאי – אין על המתכונים של הסבתות 😍.  אספר לכם שבמתכון הכתוב בכתב יד במחברת המתכונים הבלויה מרוב שימוש, ברשימת המצרכים למתכון, בשורה של מידות הקמח כתוב "כמה שנכנס" 😀. אם כן, גם במתכון זה כמו במתכונים שונים של סבתי, היה עלי לכמת את המצרכים כך שאוכל לכתוב מתכון מסודר.

קחו בחשבון שאפשר להכין את הבורקס ולהקפיא אותו בין ניירות אפייה בכלי סגור במקפיא עד שברצוננו להגישם. כל שיוותר לעשות הוא לאפות ולהגיש חם וטרי.

מצרכים:

לבצק הפריך:

200 גר' חמאה רכה בטמפרטורת החדר

1 כוס מי סודה

1/2 כוס שמן קנולה/חמניות

4 כוסות קמח + קמח לקימוח

1 כפית שטוחה מלח

למילוי:

3 חצילים בלאדי גדולים (או 4 בינוניים)

100 גר' גבינה בולגרית מפוררת 24%

125 גר' גבינת טוב טעם (חצי חבילה)

1 ביצה

1/4-1/2 כפית מלח (תלוי במידת המליחות של הגבינה הבולגרית)

מעל הבורקס:

1 ביצה

שומשום לפיזור

הוראות הכנה:

ראשית, שורפים את החצילים על הכיריים/פחמים/גריל:

כשצד אחד שרוף דיו, מסובבים בזהירות את החציל (אפשר עם מלקחיים/שני מזלגות) עד שהקליפה נשרפת מכל הצדדים.

• לצמצום הלכלוך, נרפד סביב הכיריים ברדיד אלומיניום שמיד לאחר מכן נזרוק לפח.
• מי שמעוניין מוזמן לדקור קצת את קליפת החצילים עם סכין/מזלג על מנת שהאדים ייצאו החוצה במהלך הקלייה.

את החצילים השרופים מניחים על מסננת, לאחר שמצטננים מקלפים אותם (זה בסדר אם תישאר מעט מהקליפה השרופה, יוסיף לטעם בהמשך) ומסננים שוב. סה"כ מצליית החצילים ועד קציצתם תחלוף כשעה.

• אל תוותרו על שלב סינון הנוזלים של החצילים אחרת יתקבל טעם מריר.

בזמן שהחצילים על האש/במסננת מכינים את הבצק:

למיקסר עם וו הגיטרה מכניסים את החמאה, השמן, המלח והסודה ומתחילים לערבב במהירות נמוכה.

כשהתערובת מתחילה להתגבש, לאחר פחות מדקה, מגבירים את המהירות ומוסיפים לאט לאט את הקמח עד להיווצרות בצק.

מקמחים משטח עבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו.

לשים מעט את הבצק ובוזקים עוד מעט קמח עליו עד שמתקבל בצק גמיש, אחיד ונוח לעבודה.

כעת מכינים את המלית:

מניחים את בשר החצילים שהתקרר והגיר נוזלים על קרש חיתוך, קוצצים אותו דק עם סכין שתי וערב ומעבירים לקערה.

מוסיפים לקערה את הגבינה הבולגרית המפוררת, גבינת טוב טעם המפוררת, הביצה והמלח ומערבבים היטב.

מרכיבים את הבורקס:

מחממים את התנור לחום של 190 מעלות.

קורצים מהבצק חתיכה בגודל של כדור פינג פונג בערך ומרדדים על משטח מקומח עד לקבלת מעין עיגול.

מניחים במרכז הבצק המרודד כף שטוחה של המלית, מקפלים את הבצק מעל התערובת ומהדקים לכיסון בצורת חצי סהר (דומה במקצת לורניקס, רק בלי חיבור הקצוות שבסוף).

מניחים את הבורקסים על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה, מברישים אותם בביצה טרופה ומפזרים מעליהם שומשום.

אופים למשך כ-50 דקות.

עד הפעם הבאה,

😍

מיכל