שורט ריבס ביין אדום וירקות שורש

מחפשים להגיש מנה בשרית חדשה וטעימה במיוחד? קבלו הפעם מתכון של שורט ריבס עסיסיים על העצם שמתבשלים שעות ברוטב של יין אדום, ציר בקר וירקות שורש. על פירה או פולנטה (טוב, גם אורז יעבוד ), מדובר במעדן אמיתי.

הצלחת המנה תקום ותיפול על טיב הבשר בו תשתמשו: אני ממליצה לא לוותר על שורט ריבס על העצם, שתעניק עוד הרבה טעם. בנוסף, אני אוהבת לבקש מהקצב שלי לחתוך את השורט ריבס לקוביות, וגם להקפיד להשתמש בחלק העליון שהוא השורט ריבס ולא באסאדו, השומני יותר (אך אל תתבלבלו, זהו עדיין נתח יחסית שומני, כך שזמן הבישול הארוך הוא הכרחי).

בנוסף, הקצב שלי הסביר לי שישנו הבדל מהותי בין שורט ריבס של פרה בוגרת לעומת זה של עגל, גם בטיב הבשר וגם כמובן מבחינת זמני הבישול שמשתנים בהתאם. זמן בישול שורט ריבס של פרה בוגרת ושמנה יהיה בין 4 ל-5 שעות, לעומת שורט ריבס של עגל שיארך בין 3-4 שעות.

לעניין השומן, אני החלטתי קודם לצלות את חלקי הבשר ושאר הירקות על הכיריים ורק לאחר מכן להכניס לזמן איכות ארוך בתנור. כך אני על הדרך גם נפטרת מחלק מהשומן שניגר מהבשר בזמן הצלייה הראשונית הזו.. אל דאגה יישאר מספיק שומן לכולם .

אני יודעת שיש שמעדיפים פשוט לשגר את מנת השורט ריבס שלהם ישירות לתנור, בלי שלב הכיריים, אך בעיניי הוא משדרג מאד, גם מבחינת הצריבה שעושה נפלאות לבשר ולירקות, וגם כאמור נפטרים מקצת שומן.

זוהי יופי של מנה למי שמחפש להוריד מעצמו עבודה ביום האירוח משום שממש אפשר (ויש שיאמרו שאפילו עדיף) להכין אותה יום קודם. במידה ואכן אתם מבשלים את המנה יום לפני הגשתה, שימו לב שלפני חימום המנה ניתן להסיר חלק משכבת השומן שהתקשתה בחלקו העליון של הרוטב.

בנוסף, אספר שישנה אפשרות להגיש את המנה באופן מעט יותר אלגנטי, על ידי טחינה בבלנדר של ירקות השורש הרכים שבושלו עם השורט ריבס יחד עם נוזלי הבישול, עד לקבלת רוטב סמיך ועשיר (שנתקן את תיבולו במידת הצורך), שיוגש לצד השורט ריבס. אני אוהבת לאכול את ירקות השורש שמבושלים היטב ומעדיפה להגיש את הסיר, כמו שהוא, לשולחן. אם כן, אני ממליצה להשקיע בסירים יפים, שיכולים להיכנס לתנור, כך שאפשר יהיה גם להגיש אותם לשולחן בגאווה.

חייבת לשתף שכשעברנו לבית שלנו לפני חמש שנים, סבתא מרים שלי ז"ל (בהנחייתה של דודה זיוה שלי כמובן), העניקה לי במתנה שני סירי נחושת יפייפיים שאני חורשת עליהם מאז – על הגז, בתנור ולשולחן. הכי יפים והכי שימושיים שיש (אותם אתם כבר מכירים היטב משלל הצילומים כאן בבלוג).

מצרכים:

1.5 ק"ג שורט ריבס

1 בצל לבן גדול חתוך גס

10 שיני שום שלמות

כ-7-8 שאלוטס שלמים מקולפים

4 גבעולי סלרי קצוצים

3 גזרים גדולים מקולפים וחתוכים לעיגולים

כ-4 גבעולי טימין

2 עלי דפנה

1 גבעול רוזמרין

100 גר' רסק עגבניות

כ- 2-2.5 כוסות יין אדום

2 כוסות ציר בקר

מלח ים

פלפל שחור טחון טרי

מעט פתיתי צ'ילי (לא חובה)

כ-3 כפות שמן זית/חמניות

הוראות הכנה:

מחממים את התנור לחום של 150 מעלות.

בסיר נמוך שיכול גם להיכנס לתנור מחממים כ-3 כפות שמן ומניחים את השורט ריבס בשכבה אחת. מתבלים במלח ים ופלפל שחור טחון טרי וצורבים אותם לכמה דקות בודדות משני הצדדים, כאשר מתבלים גם את צידם השני כשהופכים אותם.

מעבירים את השורט ריבס הצרובים לצלחת ונפטרים מהשומן שבסיר, למעט כ-2-3 כפות שומן שיישארו בסיר. שימו לב שמשאירים בסיר את חלקי הבשר השחומים הקטנים, בהם מסתתר הרבה טעם.

מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, עד להזהבה.

מוסיפים את הסלרי, הגזר, השום והשאלוטס, מתבלים בנדיבות במלח ים, בפלפל שחור טרי ואם רוצים אז גם במעט פתיתי צ'ילי ומטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, במשך כמה דקות.

מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.

מוסיפים את היין האדום, ציר הבקר, הטימין, הרוזמרין ועלי הדפנה ומערבבים.

מחזירים את השורט ריבס לסיר בשכבה אחת, עם העצם כלפי מעלה, כך שהבשר יטבול היטב ברוטב. במידה וצריך, מוזגים עוד קצת יין עד לכיסוי.

טועמים ומוסיפים עוד מעט מלח במידת הצורך (אני הוספתי).

מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל-4 עד 4 וחצי שעות (ראו הקדמה לגבי סוג השורט ריבס).

מגישים עם פירה/פולנטה/אורז/פסטה.

עד הפעם הבאה,

מיכל