ראגו איטלקי שילדים אוהבים (לא רק..)

פסטה ברוטב בולונז היא אחת המנות היותר טחונות ולעוסות אצלנו בבית. תרתי משמע .

כבר שנים שלא עובר שבוע בו מנה זו לא מככבת, בוורסיה זו או אחרת, על שולחן הצהרים שלנו.

אספר לכם סוד – בתור מישהי שפעם מאד אהבה בולונז, היום אני כבר בקושי מסוגלת לטעום אותו! כמה אפשר?!

לא מעט פעמים התלבטתי, האם להעלות לבלוג מתכון שלי לבולונז, אך כל פעם מחדש הגעתי לאותה מסקנה – כמו שאני לא מעלה מתכון לשניצל או פתיתים, למה שאני אעלה מתכון לבולונז?? בורינג.. הרי לכל אחד יש את המתכון לבולונז הקבוע שלו, עליו עושה אימפרוביזציה מפה לשם.. לא? אין מצב שאחדש משהו למישהו עם הגרסה שלי לרוטב המפורסם.

המתכון שלי לבולונז הוא תולדה של אבולוציה של המתכון שאמי העבירה לי לפני שנים, מאד straight forward ובלי הפתעות: בצל, שום, בשר טחון, תבלינים ועגבניות (טריות/משומרות/מרוסקות/רסק.. כל פעם בהרכבים שונים, לפי מה שזמין ובהתאם למפלס ההשקעה שלי באותו רגע).

באוגוסט האחרון, במהלך סדנת בישול ביתית באיטליה יחד עם אמי, בנותיי, גיסתי ואחייניתי המתוקה (בת ה-3!), שף איטלקי נחמד עם אנגלית שבורה אך מובנת, הסביר לי שאין לזלזל בבולונז! הוא פירט כי הרוטב שאני מכינה באופן קבוע אצלי במטבח, בכלל לא נקרא בולונז אלא ראגו (מונח אותו אני מכירה היטב, אך עד היום התייחסתי אליו כאל Sister from another Mister של הבולונז הידוע.. בדומה לברי ולקממבר למשל, עליהם חפרתי לכם פה). שף איטאליאנו הנחמד (שיסלח לי שאיני זוכרת את שמו), הסביר לי כי ההבדל בעיני האיטלקיים הוא קריטי משום שבולונז הוא בעצם סוג של ראגו, שמקורו בבולוניה. מכאן, שאנחנו, שישבנו באותו העת במטבח טוסקני פרחוני, בישלנו ראגו טוסקני קלאסי (ביננו ..בו-לו-נז!!) ולא בולונז אותו מכינים אך ורק בבולוניה (קטנוני משהו, לא?), באופן מאד מסוים (שכבר יפורט).

ראגו, אם כן, הוא ההגדרה הכוללת של כל הרטבים שבבסיסם בשר, כאשר המפורסם מבניהם הוא אותו ראגו בולונז ("שימו לב בטיולכם הבא באיטליה כי מחוץ לבולוניה לא תמצאו מסעדה שמגישה פסטה ברוטב בולונז אלא רק פסטה ברוטב ראגו.. אלא אם כן מדובר במלכודת תיירים שיש להתרחק ממנה" סוף ציטוט, שף איטאליאנו).

אם כן, למרות מסקנתי, המתוארת לעיל, שלא להעלות פוסט בנושא, בעקבות החידושים שאימצתי הקיץ ברוטב, החלטתי לבסוף כן להציגו לפניכם, בגרסה המחודשת והאולטרה איטלקית שלו. בכמה שינויים והתאמות מינוריות, הבולונז שלי, סליחה – הראגו שלי, השתפר פלאים.

בהמלצתו של השף, הורדתי את הבצל מהרוטב ובמקומו חיזקתי את גזרת השום. המלצה נוספת והכי משמעותית שהפנמתי היא לא לבשל את הראגו פחות משעתיים (לא גיליתי לו שמרגע טיגון הבצל ועד הכתם האדום סביב פיות ילדיי, לרוב בקושי עברה שעה..). נכון, יש לתכנן זמנים מחדש לקראת הכנת הרוטב, אבל תקשיבו לי – הזמן הנוסף על הלהבה הקטנה פשוט עושה את שלו – הטעמים עמוקים ועשירים יותר ואפילו לי חזר האפטיט לבולונז – סליחה, לראגו.

לפני שנתחיל, אספר לכם כי בבולוניה, קודש הקודשים של רוטב הבולונז הוא טיגון של בצל, גזר, וסלרי קצוצים או מגורדים לפני הוספת הבשר. כאמור, אנחנו נלך הפעם על גרסה אחרת לגמרי, טוסקנית אם תרצו, שהיא גם הרבה יותר kid friendly בעיני והכי חשוב – מאד טעימה. אך אם בכל זאת תרצו להרגיש בולוניה – אל תשכחו את השילוש הקדוש.

מצרכים:

2 כפות שמן זית

500 גרם בשר בקר טחון

• חשוב מאד שיהיה בטמפרטורת החדר – זכרו להוציא אותו מבעוד מועד מהמקרר/מקפיא. זוכרים שעסקנו בזה בפוסט של הצ'ילי קון קרנה?
• אם אתם אוהבים את הראגו שלכם יותר צ'אנקי – טחינה אחת תספיק. אם אתם אוהבים אותו יותר משחתי – לכו על בשר שנטחן פעמיים.
• אני קונה את הבשר הטחון הסטנדרטי של הקצב שלי (עליו אני סומכת) – טחון פעמיים.

6 שיני שום כתושות

1 בקבוק (700 גרם) רוטב עגבניות Passata של חברת Mutti

• מדובר במחית חלקה של עגבניות, שהיא ה- go-to שלי, כאשר אני לא משתמשת בעגבניות טריות, כפי שכבר סיפרתי לכם פה.
• שמחתי לגלות כי גם שף איטאליאנו משתמש ברוטב הזה ובשאר מוצרי Mutti הנפלאים (באמת שלא משלמים לי עבור מילים חמות אלו.. למרות שיהיה נחמד אם כן, לפניות נא לשלוח מייל ל.. ).

1 קופסא קטנה רסק עגבניות + כף גדושה (כ-170 גר')

3/4 כוס מים רותחים

כף גדושה סוכר

כפית שטוחה אורגנו יבש

כפית שטוחה אבקת שום

חופן בזיליקום טרי שטוף

מלח, פלפל

אופציונאלי:

יין לבן/אדום

פתיתי צ'ילי יבשים

פרמזן לגירוד מעל המנה

הוראות הכנה:

במחבת/סיר רחב ונמוך מחממים את שמן הזית ומטגנים קלות (דקה בערך) את השום, תוך כדי ערבוב, רק עד שמפיץ ריח (שימו לב שלא יישרף).

מוסיפים את הבשר (שנמצא בטמפרטורת החדר להזכירכם), מערבבים ומפוררים אותו בעזרת כף עץ עד שמשנה את צבעו (כ-5 דקות). מתבלים במלח ופלפל ברוחב לב.

• מי שמעוניין לשלב כמה שלוקים של יין לבן או אדום ברוטב (אצלי זה קורה רק אם במקרה כבר יש בקבוק פתוח), מוזמן לעשות זאת כעת, לפני הוספת העגבניות.

מוסיפים את שני סוגי העגבניות (הפסאטה והרסק) ואת התבלינים (סוכר, אורגנו, אבקת שום), ומערבבים.

• מי שמעוניין להוסיף קיק של חריפות לראגו שלו מוזמן גם להוסיף כפית פתיתי צ'ילי יבש בשלב התבלון.

מוסיפים את המים הרותחים ואת עלי הבזיליקום, מחכים לרתיחה, מנמיכים או מעבירים ללהבה הכי קטנה שיש בכיריים וממשיכים לבשל עוד כשעתיים מבלי לכסות את הסיר. מערבבים, טועמים מדי פעם ומתקנים תיבול במקרה הצורך.

ממש בסמוך להגשה מבשלים פסטה אל דנטה, מערבבים עם הרוטב ומגישים.

1. למי שבעניין, ממליצה לגרד פרמזן איכותי מעל הפסטה החמה.
2. השף האיטאליאנו שילב עם הבשר הטחון גם תוכן של נקניקיה איכותית מתובלת (היא ספציפית הייתה של חזיר בר, בשר מאד נפוץ בטוסקנה). הוא חתך את הנקניקייה לאורכה ורוקן את התוכן שלה, אותו בישל יחד עם הבשר בקר הטחון. שילוב זה העשיר את הראגו והעניק לו טעם מעושן.
3. ניתן להעניק לתבשיל טעם מעושן גם על ידי הוספת קוביות קטנות של חזה אווז מעושן בשלב טיגון הבשר (בכך תהפכו את הראגו שלכם גם ליותר grown up).
4. סוג הפסטה המועדפת על ראגו היא טליאטלה (ארוכה, עבה ורחבה), אליה הרוטב משתדך הכי טוב לדברי המומחים. גם צדפות וצינורות למיניהם, כמו הפנה המצולם, נפלאים משום שמתמלאים ברוטב העשיר. אם אתם שואלים אותי (ואין לכם ממש ברירה כרגע ), כל פסטה איכותית שמבושלת כמו שצריך תעבוד..

עד הפעם הבאה,

מיכל