פורסם ב: ללא גלוטן, צמחוני, קינוחים

קרם ברולה

בהמשך למתכון של הטירמיסו המנצח של עדידס, היום אני מציגה בפניכם עוד מתכון קלאסי ומושלם של האישה והאגדה. מתכון שהולך איתה שנים אחורה עוד מימי הקורדון בלו שלה. תקופה ארוכה מאד שאני רוצה להעלות פה את הקרם ברולה הפופולרי שלה, אך ולא מגיעה לזה כי.. אין לי ברנר! סוף סוף רכשתי ברנר (בשבועיים בידוד קורונה שעברנו, הרבה הזמנות אונליין התרחשו ) ובשעה טובה המתכון מגיע אליכם.

אספר לכם שניסינו להכין את קרם הברולה ללא ברנר ובמקומו לשרוף את הסוכר במצב גריל בתנור.. התוצאה לא היתה מספיק טובה ולכן ויתרתי עליה. לא ברור למה לקח לי כל כך הרבה שנים לרכוש ברנר, איזה מחסום בדיוק היה לי שם?! הרי ברנר הוא לא מצרך יקר, ולגמרי שווה להחזיק אותו בבית, אפילו רק בשביל הקינוח הזה! למרות שאני בטוחה שאמצא עכשיו מתכונים נוספים בו אוכל להיעזר בו.

אז כפי שניתן להבין, קרם ברולה (ובמיוחד הקרם ברולה הספציפי הזה) הוא אחד הקינוחים הכי הכי בעולם בעיניי. הרגע שהכפית חודרת את המעטה הקשיח של הסוכר המקורמל ומגיעה לקרם הוניל הקטיפתי הוא אחד מהרגעים הקולינריים האהובים עליי.

לעניין ההכנה, היא אינה מסובכת כלל ועיקר, אך לא אשקר, יש פה כמה שלבים שחשוב להקפיד עליהם. לדוגמא, השוואת הטמפרטורות, שתתרחש כאשר נעביר חלק מהנוזלים הרותחים לתערובת החלמונים ורק אז נחזיר ונשלב אותם בסיר. לאחר מכן, נערבב את התערובת עד להסמכה, כך שנוכל לבצע את מבחן השביל על כף העץ (כפי שעשינו בריבת תותים). משום שזהו מתכון יד ראשונה מקונדיטורית מוסמכת, גיליתי על הדרך כל מיני עובדות מעניינות, כמו למשל שברגע שאתם מוסיפים את הסוכר לחלמונים, רצוי ומומלץ להתחיל מיד לערבב כי בינתיים הסוכר "שורף" את החלמונים.

כפי שסיפרתי לכם, רמקינים כבר רכשתי לא מכבר עבור פונדנט השוקולד המעולה, כך שבגזרה הזו הייתי מסודרת. המתכון הזה הוא עבור כ-7 רמקינים, הרגישו חופשי להכפיל/לחצות כמויות. בנוסף, אפשר, ואפילו רצוי, להכין את הקרם ברולה מראש (למשל יום יומיים לפני ההגשה) ושיחכו במקרר עטופים בניילון נצמד, כך שממש לפני ההגשה כל שיוותר לכם לעשות הוא לפזר את הסוכר ולשרוף אותו (אקט שאפשר לבצע מול האורחים, זה הכי שואו). אז בעצם יש לנו פה million dollar desert שמכינים יום קודם! דאבל צ'ק.

בנוסף, שימו לב שלא נשתמש פה בתמצית וניל רגילה, משובחת ככל שתהיה, אלא במקל וניל (אותו חוצים ומגרדים) או במשחת וניל משובחת עם גרגרים. את שני המצרכים ניתן למצוא היום בהרבה מעדניות וחנויות המתמחות באפייה. כמו כן, נשתמש כאן ב-8 חלמונים, זוהי אחלה הזדמנות להשתמש בחלבונים למתכון אחר כמו הפבלובות האישיות, למשל.

מצרכים:

500 מ"ל (2 חבילות) שמנת מתוקה להקצפה 38%

100 מ"ל חלב (קצת פחות מחצי כוס)

1 מקל וניל או חצי כפית משחת וניל (עם גרגרים)

8 חלמונים של ביצים (כן, כן)

70 גר' סוכר לבן

סוכר חום דמררה לפיזור מעל

הוראות הכנה:

מחממים את התנור לחום של 150 מעלות.

מכניסים את השמנת, החלב והוניל (משחה או מקל חצוי ומגורד – גם הגרעינים וגם המקל) לסיר בינוני-גדול ומבשלים, תוך כדי ערבוב, על להבה בינונית-גבוהה עד לרתיחה.

במקביל, מכניסים לקערה את הסוכר והחלמונים וטורפים מיד עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה.

כשתערובת השמנת מתחילה לרתוח, מוסיפים כשליש ממנה לתערובת החלמונים (להשוואת טמפרטורות) וטורפים מיד.

כעת, שופכים את תערובת החלמונים לסיר ומערבבים עם כף עץ בעדינות על להבה נמוכה-בינונית ללא הרף, עד שמסמיכה, כך שכאשר נעביר אצבע על כף העץ עם הקרם יישאר "שביל" ברור (אותו מבחן שביצענו בריבה הזו).