השקשוקה של ניר

אתחיל ואספר לכם שאני כבר שנים מכינה אחלה של שקשוקה. אני אפילו נוהגת להכין אותה לא מעט ותמיד היא מתחסלת בהנאה רבה.. ובכל זאת, השקשוקה שאציג בפניכם היום היא לא השקשוקה הקבועה וה-"רגילה" שלי, אלא דווקא השקשוקה, הלא פחות ממושלמת, של ניר.

שלא תבינו לא נכון, גם השקשוקה של ניר "פשוטה", אין פה פטריות כמהין או גרידה של איזה שורש נדיר – היא פשוט מדויקת וכל כך טעימה, שהחלטתי שאני חייבת, ממש חייבת, אותה כאן בבלוג.

ייחודה של השקשוקה של ניר (שכבר היללתי את ידו במטבח כאן וכאן למשל) נוצר בעקבות כמה דגשים: ראשית, ניצור מעין "ריבת שקשוקה", משום שנבשל את הרוטב טוב טוב (ועוד פעם טוב ) לפני שנוסיף את הביצים. בעצם, כמה שהרוטב מתבשל יותר – יותר טוב. למען הסדר הטוב,  אנחנו לא מדברים פה על בישול חמין, אבל שעתיים על הגז עושים כאן נפלאות.

הדגש השני הוא הטאץ' האיטלקי שנעניק למנה הודות להוספת גבעולי בזיליקום לבישול הרוטב, אותם נשלוף לפני הוספת הביצים. בנוסף, כפי שאפשר היה להבחין במתכון של רוטב הטריאקי, ניר מאד אוהב לבשל עם נייר אפייה, איתו מכסה את התבשילים שלו – בעיניו הבישול על הגז עם נייר אפיה עושה את שלו לתבשיל ולכן אנחנו נעשה בדיוק כך. כשנסיים להוסיף את כל המרכיבים לרוטב של השקשוקה, נכסה בנייר אפייה כך שייגע ברוטב, ורק מעליו נניח את המכסה של הסיר. תקשיבו לניר, הוא יודע על מה הוא מדבר.

אם כבר מדברים על שטיקים של ניר, אז קבלו אחד נוסף: כאשר נוסיף את התבלינים לרוטב, נפזר אותם באופן אחיד על פני הסיר. הרעיון הוא שאסור לערבב את הרוטב אלא רק לנער את הסיר (על מנת לא לשבור את העגבניות ולתת לקסם לקרות באופן טבעי?). כאמור – בחרתי להקשיב לניר ויצאה שקשוקה מהטובות ביותר, ממליצה לכם גם.

למעט עניין זמן הבישול הארוך של הרוטב (שבמהלכו אין צורך לבדוק אותו יותר מדי), הכנת השקשוקה ממש קלה וזריזה. ניר אפילו משתמש בעגבניות שלמות משימורים איכותיים (כולל כל הנוזלים שבפחית), כך שאין צורך בחליטת עגבניות וחיתוכן. את העגבניות השלמות אנחנו לא נחתוך אלא נכניס אותן ככה לסיר וניתן לבישול לעשות את הקסם: לאט לאט הן יתפרקו ויעניקו לרוטב מרקם סמיך ונפלא. שימו לב לא לזרוק את אחת הפחיות משום שנמלא בה מים, אותם נוסיף לסיר.

גורמים נוספים הכרחיים לשקשוקה המצוינת הזו הם השום (הרב!) והפלפל החריף שבבסיס הרוטב. רבות נאמר על השילוב ההרמוני של שני אלה, וכאשר הם מיטגנים בשמן זית בבסיס של רוטב עגבניות עשיר, אתם יודעים שאתם על דרך המלך (ועוד לא הזכרתי את הריח המשכר שלהם).

היום אני מביאה לכם את השקשוקה בגרסתה הרגילה, ללא תוספות. אספר לכם שלפעמים ניר מכניס חציל שרוף או קרעי מוצרלה לרוטב, ממש לפני שלב הוספת הביצים. האמת שגם גבינות אחרות יכולות להשתלב נפלא או חתיכות מרגז למשל אם אוהבים.. כרגיל לכו על מה שטעים וזמין לכם. אני אישית הכי אוהבת את השקשוקה בדיוק ככה.

מצרכים:

3 פחיות שימורים עגבניות שלמות, כולל הנוזלים (400 גר' כל פחית)

שני גבעולי בזיליקום עם העלים (לא להסיר העלים מהגבעול)

כ-10 שיני שום פרוסות דק (ראש שום שלם)

1 פלפל חריף פרוס לעיגולים (כולל הגרעינים)

כף וחצי פפריקה מעושנת

1/2 כפית פלפל שחור טחון

2 וחצי כפיות מלח

1 כף סוכר

1/2 כפית כמון

12 ביצים

כ-6 כפות שמן זית

הוראות הכנה:

בסיר רחב ונמוך מחממים את שמן הזית. מוסיפים את השום והפלפל החריף ומטגנים, תוך ערבוב, למשך כדקה (לשים לב שהשום מדיף ריח אך לא נשרף).

מוסיפים את תכולת שלוש הפחיות (לא לזרוק אחת, נצטרך אותה עוד מעט) ומערבבים.

מפזרים את כל התבלינים מעל העגבניות. שימו לב לפזר התבלינים ולא פשוט לשפוך, מכיוון שלא נערבב עם כף, רק נשקשק הסיר מדי פעם.

מניחים את שני גבעולי הבזיליקום, ממלאים מים באחת מפחיות השימורים של העגבניות ומוסיפים.

מחכים לרתיחה, מניחים נייר אפייה כך שייגע ברוטב, מכסים במכסה ומעבירים לאש נמוכה.

כעבור כשעה בודקים את הרוטב, אם עדיין יש הרבה נוזלים ממשיכים לבשל ללא המכסה והנייר אפייה, עד שמתקבל מרקם סמיך מספיק. אנחנו בישלנו כמעט עוד שעה שלמה נוספת – סך הכל הרוטב היה כמעט שעתיים על האש.

שוברים את 12 הביצים מעל הרוטב, מגבירים מעט את הלהבה וסוגרים את המכסה. כאשר הביצים מוכנות (כל אחד ומידת העשייה המועדפת עליו), מסירים המכסה ומגישים.

מומלץ להגיש את השקשוקה לצד חלה טרייה, טחינה וסלט קצוץ.

עד הפעם הבאה,

מיכל