הטשולנט שלי

גם אצלכם בבית טשולנט = חורף וחורף = טשולנט?

אם נדייק (ואנחנו אוהבים להיות מדויקים) אז שבת חורפית = טשולנט.

כן, אצלנו במשפחה שמה של הקדירה החומה והריחנית הזו הוא טשולנט, ולא חמין (בכל זאת אשכנזייה פרופר). לפני שה- "חמיניסטים" בקהל מרימים גבה בנוגע לטשולנט החיוור  והאשכנזי שלי.. אנא נסו את המתכון ותיווכחו אחרת.. חיוור וחסר טעם הוא בהחלט לא. זהו טשולנט שזוף ושובב במידה הנכונה, מבלי לפגוע בשורשיו האשכנתוזים.

מצופה שאגיד כי זהו מתכון העובר מדור לדור בשושלת משפחתי, אך האמת היא כי גרסתי שונה מזו של אמי – כמו בהרבה מתכונים, מדובר בווריאציה שהלכה והשתנתה עם השנים: הוספתי טיפ מפה וטיפה משם, עד שסוף סוף, בחורף דאשתקד מצאתי נוסחה שאני מרוצה ממנה. יותר חשוב, כל שאר סובבי שולחן-הטשולנט-בשבת-החורפית, דיווחו כי פיצחתי את הנוסחה.

בשבת החורפית הראשונה של העונה, לפני כמה שבועות, החלטתי לבדוק אם הקסם לא התפוגג ואם אכן יש בידי מתכון מספיק טוב לטשולנט בשביל לעלות לבלוג – הרי כולנו אכלנו מספיק טשולנטים בינוניים (ופחות) בחיינו ובכוונתי לכוון הרבה יותר גבוה כאן. מיני התקף לב תקף אותי כאשר גיליתי שאיני יודעת היכן אפסנתי את אותה פיסת נייר עם הכותרת הפומפוזית "הטשולנט שלי" (עם עיגול מסביב כמובן). כל הבית עמד על הרגליים, מגירות נפתחו (אני חייבת להקדיש איזה יום לסדר כאן), ארונות בולגנו ולבסוף נמצאה אותה פיסת נייר (להפתעתי הרבה).

תמיד היה נדמה לי כי הכנת טשולנט היא תורה מסיני שעוברת מדור לדור, הרי זה מן הידועות כאשר מישהו מכין טשולנט או חמין טוב ("אבי הוא אלוף בטשולנט" או "לא ידעת שהחמין של ברכה היסטרי"..). אך מה מסתבר לי? כי בעצם, טשולנט הוא אחד המאכלים שיותר קל להכינם. ברגע שמבינים את עניין זמני ההשריה, סדר הרכבת הסיר, המצרכים שבלעדיהם אין וזמני הבישול המינימליים (כולל על הגז), אין מצב לתוצאה פחות ממעולה.

מצרכים (לכ-8 סועדים):

3 כפות שמן חמניות/קנולה

2 בצלים לבנים חתוכים גס

בשר: שילוב של שפונדרה + אוסובוקו + עצמות – סך הכל כ-1.8 ק"ג (לא כולל העצמות).

• שילוב כמה סוגי בשר עם עצמות חשוב מאד להשגת טשולנט בעל טעם עמוק ומשובח .
• אני אוהבת להיות לארג'ית עם הבשר כפי שאתם רואים.
• ניתן לשלב גם בשר שריר המתאים לבישול ארוך.
• בגדול, חישוב הבשר צריך להיות כ-200 גרם בשר לאדם, לא כולל העצמות.

1 ראש שום שלם (לא מקולף)

7-8 תפוחי אדמה שלמים ומקולפים

3/4 כוס שעועית אדומה, מושרית כ-12 שעות לפני (לפחות)

3/4 כוס שעועית לבנה, מושרית כ-12 שעות לפני (לפחות)

• איך משרים?
• שופכים את השעועית לקערה וממלאים בהרבה מי ברז.
• דואגים להחליף את המים בקערה כל כמה שעות.
• סה טו.

3/4 כוס גריסי פנינה, מושרית לפחות שעתיים ומתובלת (הסבר בשורה הבאה)

• לאחר סינון הגריסים תבלו אותם במעט שמן, פפריקה מתוקה ומלח וערבבו.
• מי שמעוניין, מוזמן להחליף את הגריסים (המעולים) בחיטה (גם אותה יש להשרות לפחות שעתיים לפני).

8 ביצים

3 שזיפים מיובשים (תורמים רבות)

2 כפות סילאן

2 כפיות פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

2 קישקע (קנויים)

מים רותחים לכיסוי

• מי שרוצה לשבח מוזמן להמיר חלק מהמים הרותחים בציר עוף רותח.

הוראות הכנה:

בסיר הכי גדול ורחב שיש לכם, שמתאים גם לתנור, מחממים את השמן ומטגנים את הבצלים עד שזהובים היטב.

• חשוב מאד לא למהר בשלב הזהבת הבצל.
• שלא תגידו שלא אמרתי .

מוסיפים את הבשר והעצמות, בשכבה אחת, וסוגרים אותם היטב מכל הכיוונים. בזמן הצלייה, מתבלים כל צד של הבשר במלח, פלפל, חצי כפית פפריקה מתוקה ורבע כפית פפריקה חריפה.

• זוכרים שדיברנו על סגירת בשר פה?
• אם הבשר לא נכנס לכם בשכבה אחת, סגרו אותו בנאגלות ולאחר מכן סדרו אותו בשכבה אחת ועוד שכבה מעליה (עם עדיפות לבשר למטה ועצמות מעל, אם זה המצב).
• גם כאן חשוב לא להזדרז ולתת לבשר להיסגר ולהשחים כמו שצריך לפני המשך הבישול.

מוסיפים את ראש השום השלם מעל/ליד הבשר (כמה טעם הוא הולך להעניק..) ומפזרים את שלושת השזיפים המיובשים.

כעת, שופכים את שני סוגי השעועית המושרית והמסוננת, כל אחת בפינה אחרת של הסיר וגם את גריסי הפנינה/חיטה המושרית, מסוננת ומתובלת.

מעל שכבת השעועית והגריסים מסדרים את תפוחי האדמה הקלופים, מתבלים בסילאן ושוב במלח, פלפל, כפית פפריקה מתוקה וחצי כפית פפריקה חריפה.

מוסיפים מים רותחים (אני מזגתי 6 כוסות סך הכל) עד לכיסוי שכבת השעועית (אין צורך שהמים יכסו לגמרי את תפוחי האדמה) ומחכים לרתיחה.

מוציאים את הקצף עם כפית וטועמים את מי הטשולנט: עליהם להיות מלוחים (אפילו מלוחים פלוס), אם אינם מספיק – מוסיפים עוד מלח.

מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים עוד שעתיים.

מדליקים את התנור על חום של 100 מעלות ובודקים שיש מספיק נוזלים בסיר.

• כל עוד אתם מבחינים בקלות בנוזלים בצדדים, כמו בתמונה, מצבכם טוב מאד.

מנקבים מעט את הקישקע (כדי שלא יתפוצץ במהלך הבישול. תאמינו לי זהו לא מחזה יפה.. גם ככה מדובר בקישקע הלא אטרקטיבי במיוחד.. מזל שטעמו מפצה על כך) ומסדרים אותו ואת הביצים מעל וסביב תפוחי האדמה בזהירות.

מכניסים לתנור למשך לילה שלם, עד ההגשה.

בודקים לפחות פעם אחת את מצב הנוזלים (עליהם להגיע בערך לגובה חצי סיר). אם נדמה לכם כי אין מספיק נוזלים – הוסיפו מעט מים (לי לא יצא להוסיף).

1. אני מעמידה את סיר הטשולנט בשישי בערב המאוחר, מעבירה לתנור בלילה, בודקת נוזלים בשבת מוקדם בבוקר ומשאירה בתנור עד שאוכלים סביב 12:00-13:00, גם ככה קשה מאד להתאפק עד אז , אני מכירה כמה אנשים שזוללים את הטשולנט שלהם כבר בבוקר.. פשוט לא עומדים בריחות!
2. הגישו את הטשולנט בליווי חזרת עוקצנית (אם אין לכם סבתא/דודה שמספקת את הסחורה כמו שסבא שלי היה מכין כשעוד יכול היה .. דעו שיש לקנות חזרת קנויה מעולה בהרבה מעדניות כיום), חלה טרייה ורכה ולפחות סלט אחד פרשי ומרענן (לאזן את משקולת הקדירה, כמו זה למשל). ארוחת מלכים!
3. מי שמעוניין בטשולנט בעל טעם מעושן, מוזמן לשלב בין הבשרים גם קוביות חזה אווז מעושן שיעשו את העבודה כמו שצריך.
4. אפשר לשלב גם חומוס בסיר הפלאים שלכם, אני פחות בעניין, אבל הרגישו חופשי להוסיפו או להמיר את אחד מסוגי השעועית בו.
5. להעלאת מד השחיתות הוסיפו גם כמה ג'חנונים לצד הקישקע (או המירו את הקישקע בג'חנון), מעולם לא טעמתם ג'חנון מוצלח יותר, בשילוב הביצים החומות ליד.. רק הרסק חסר.

עד הפעם הבאה,

מיכל