סלמון בפילו

שמעתי על מנה של סלמון עטוף בפילו לפני שנים רבות, הרבה לפני שבישול הפך לכה מרכזי בחיי.  אחת מחברותיה של אמי שיתפה, שכשהיא רוצה להרשים את אורחיה, היא מכינה סלמון עטוף בבצק פילו. אני זוכרת שחשבתי לעצמי שזו נשמעת כמו מנה שהגישו בחתונות "של פעם", לצד הבורקס המפורסם עם רוטב הפטריות מקופסת השימורים.

ובכל זאת, תיאור המנה הלך איתי שנים, עד שהוספתי אותה לרשימת המתכונים שחייבת לנסות, שם חיכתה לתורה עוד כמה שנים.. עד שלפני כמה שבועות הסתכלתי לשתי המילים "סלמון בפילו" בעיניים, והחלטתי לעוף על אינטרפרטציה שלי לסיפור.

אני חושבת שתורה של המנה סוף סוף הגיע, גם בעקבות ההתאהבות וההתנסות שלי עם פילו בשנה האחרונה בכמה וכמה מתכונים, מלוחים ומתוקים, כמו אצבעות התפוחים המעולות, שבלול הפילו והבקלאווה המיוחדת.

ניגשתי למשימתי באחד הבקרים חדורת התלהבות לקראת המתכון המסקרן שהלך ונרקם, המשלב כמה מהפרודוקטים האהובים עליי במטבח. התחלתי בהשריית הפילטים במרינדה (ביקשתי מאיש הדגים שלי שיסיר מהם את העור עבורי) מלאת טעם של עשבי תיבול, לימון ופלפל חריף (מרינדה המזכירה את זו של העראיס דג המעולה). בזמן שהסלמון נח לו במרינדת עשבי התיבול וספג טעמים, בישלתי תערובת עשירה של בצל, כרישה ותרד, אליה הוספתי גם מעט גבינות, שלא ייחסר, אותה אערום על הפילטים לפני עטיפתם בעלי הפילו. ציניות הצידה, לאט לאט הבנתי שעומדת להתקבל כאן מנה שווה ומיוחדת.

במרינדה שילבתי כוסברה ופטרוזיליה, כמובן שאפשר ללכת רק על אחד מהם אם מעדיפים (סבתא שלי למשל, לא נהנתה מהמנה בגלל הכוסברה שממש אינה יכולה לסבול.. כך שלהבא אכין עבורה רק עם פטרוזיליה).  מבחינת חריפות, המנה ממש אינה חריפה, כך שמי שמעוניין בקצת יותר עוקצנות, אני ממליצה להוסיף פלפל חריף שלם ולא חצי. אל תוותרו על הטימין, אותו אני כה אוהבת – עדיף טרי, אך גם יבש יעבוד.

מבחינת תערובת התרד והגבינות – שילבתי כמה גבינות רזות שהיו לי במקרר ועשו יופי של עבודה: פטה כבשים 5%, ריקוטה 5% ומעט מאד שמנת לבישול 15%. כמובן שאתם מוזמנים להמיר אותן בגבינות אהובות אחרות. בנוסף, הלכתי על תרד קפוא, אותו הפשרתי וסחטתי (כמו בפשטידת הפסטה, תרד וגבינות ומטבל הארטישוק והתרד , בין היתר), אך כמובן שגם תרד טרי יתאים. כאמור, הוספתי גם מעט כרישה לתערובת, אך ייצא טעים מאד גם "רק" עם בצל מטוגן. בכלל, תהיו יצירתיים ואלתרו עם מה שטעים וזמין לכם – יש לכם במקרה כמה שאלוטס בודדים במקרר? קצצו וטגנו גם אותם.

לקח לי כמה ניסיונות עד שהגעתי לצורת הקיפול המועדפת עליי (בעזרתה של קרנושה שבאה לעזור ולפנק ביום הצילומים), היה לי חשוב שהתפר יהיה מתחת לסלמון ושלא יהיה יותר מדי פילו בכל ביס – וכך יצא. הסלמון עצמו מתקבל עסיסי במיוחד, בזכות האדים הכלואים בתוך הפילו, בשילוב תערובת התרד והגבינות הלחה (בדומה לאפקט של הדג במעטפה).

אם כן, זוהי יופי של מנה כשרוצים לארח ולהרשים – מעין בורקס חגיגי של סלמון, תרד וגבינות, אם תרצו.

מצרכים:

4 פילטים של סלמון, ללא עור

8 דפי פילו

כ-25 גר' חמאה מומסת לשימון העלים

למרינדת הסלמון:

חופן עלי כוסברה קצוצים

חופן פטרוזיליה קצוצה

1/2 פלפל חריף קצוץ דק

כף עלי טימין

2 כפות שמן זית

מיץ מלימון שלם

1 כפית גרידת לימון

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור טחון

לתערובת התרד:

1 בצל סגול קטן (1/2 בצל סגול בינוני), חתוך לקוביות קטנות

1 כרישה פרוסה דק (חלק בהיר בלבד)

3 שיני שום קצוצות

כ-300 גר' תרד קפוא, מופשר וסחוט

כ-100 גר' גבינת פטה מפוררת

2 כפות גדושות גבינת ריקוטה

2 כפות שמנת לבישול

כ-3 כפות שמן זית

1/2 כפית אבקת שום

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור טחון

הוראות הכנה:

מערבבים בקערה את כל חומרי המרינדה: הכוסברה, הפטרוזיליה, עלי הטימין, הפלפל הירוק, שמן הזית, מיץ הלימון, גרידת הלימון, המלח והפלפל.

מניחים את הפילטים של הסלמון בתבנית, שופכים עליהם באופן אחיד את המרינדה, עוטפים ומכניסים למקרר לפחות לחצי שעה ועד לכמה שעות.

כעת, ניגשים להכנת תערובת התרד:

מחממים במחבת גדולה את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שמזהיב.

מוסיפים את הכרישה וממשיכים לטגן, תוך ערבוב מדי פעם, עד ששקופה.

מוסיפים את התרד והשום הקצוץ ומערבבים עוד כ-2 דקות.

מוסיפים את השמנת לבישול, אבקת השום, המלח והפלפל ומערבבים ומבשלים עוד כ-2 דקות. מסירים מהאש.

מוסיפים את גבינת הפטה המפוררת וגבינת הריקוטה ומערבבים היטב.

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

מרכיבים את המנה:

על משטח עבודה נקי פורסים דף פילו ומורחים אותו במעט חמאה מומסת.

מניחים דף פילו נוסף מעליו ומניחים את אחד מנתחי הסלמון במרכז השליש העליון של הדף.

בעזרת כף, עורמים מתערובת התרד מעל נתח הסלמון.

מקפלים את חלקו העליון של הפילו מעל נתח הסלמון ומהדקים את צידי דף הפילו מעל הסלמון.

כעת, מקפלים את חלקו התחתון של דף הפילו מעל הסלמון ומתחתיו, כאשר חותכים את הקצה המבצבץ בתחתית.

מעבירים בזהירות לתבנית תנור מרופדת נייר אפייה וממשיכים כך עם יתר הנתחים.

מורחים את חבילות הפילו המעט חמאה מומסת ואופים למשך כ-15-20 דקות עד שמזהיב ונתח הסלמון אפוי ועסיסי מבפנים.

עד הפעם הבאה,

מיכל