פורסם ב: בשר, מאפים, מנה עיקרית

ביף וולינגטון

כבר שנים שאני רוצה לסמן X בחגורה על ביף וולינגטון.

משהו במנה הקלאסית והאלגנטית הזו תמיד משך אותי, אך מנגד תמיד הרתיע אותי.. יש כל כך הרבה מקום לפישול עם הבשר כשאין לך מושג מה קורה איתו מרגע שארוז אי שם בתוך בצק העלים. כך שבכל פעם שעלתה במוחי המחשבה כי הגיעה העת לנסות, מצאתי מנה חלופית ומכובדת אחרת שתעלה על שולחני.

אז במה נשתנה הפעם הזו מכל הקודמות? ובכן, בתי בת ה-8 צפתה באדיקות בעונת מאסטר שף האחרונה והודיעה לי בצורה חד משמעית כי עלינו לבשל גרסה משלנו למנה המפורסמת. החלטתי להיענות לאתגר ולהסתכל לוולינגטון בורוד של הפילה ולא להשפיל מבט 😀. חיפשתי הזדמנות וניצלתי ארוחת ערב לכמה זוגות חברים כניסיון הראשון (אותו לא צילמתי, לצערי.. ).

מה אגיד לכם? מזל של מתחילים. הבשר יצא מושלם!! בדיוק בצבע הנכון. בשילוב עם הדוקסל פטריות וערמונים והבצק עלים הזהוב נהננו מביסים פשוט מופלאים (כן אני יודעת שאני דוחפת ערמונים להמון מתכונים כמו מרק הערמונים וירקות או גלילות הערמונים ופטריות.. אני פשוט כל כך אוהבת אותם!) .

את הניסיון השני כבר צילמתי, הפעם בארוחת שישי אצל מארינוש , מסורת שהתחלנו לא מזמן בה אנחנו מתכננות לדבוק עוד זמן רב: בישול חברים משותף מלווה בהרבה יין ומוזיקה שבסופו של דבר כולנו סובבים את השולחן ונהנים מארוחה כיפית וטובה (ועל הדרך מארין מרוויחה שיעור פרטי בבישול.. 😉).

שימו לב שבגרסה שלי לא מורחים את הבשר בחרדל דיז'ון, אותו אני משאירה להוסיף לצד פרוסת הביף וולינגטון שלכם, במידה ואתם מעוניינים. בעיניי, מקומו לא בפנים. לחלופין, ניתן להגיש את הביף וולינגטון לצד רוטב שמנת ופטריות מושחת, כמו זה בתחתית המתכון של רולדת הבשר (למי שלא מפריד בשר וחלב) או לצד רוטב יין אדום מצומצם. לדעתי המנה יוצאת מצוינת בדיוק כמו שהיא ולא צריכה אף תוספת.

לפני שנתחיל, מפנה את תשומת ליבכם כי את דוקסל הפטריות והערמונים אפשר להכין כמה שעות מראש.

מצרכים:

לבשר:

נתח פילה במשקל 1 ק"ג (החלק המרכזי האחיד בגודלו) בטמפרטורת החדר

מלח ים, פלפל שחור טחון טרי

מעט שמן זית לסגירת הבשר

לדוקסל פטריות וערמונים:

2 סלסלות פטריות (אפשר רק שמפיניון או לשלב גם עם פורטובלו) קצוצות לקוביות

אנחנו הפעם ערבבנו סלסלת שמפיניון עם סלסלת פורטובלו

2 בצלצלי שאלוטס קצוצים (אם אין אפשר בצל סגול קטן קצוץ)

100 גר' ערמונים קלופים מעוכים עם מזלג

כף עלי טימין טריים (מופרדים מהגבעול)

שן שום כתושה

3 כפות שמן זית ו/או חמאה

מלח, פלפל

לבצק:

כחצי חבילה מופשרת של בצק עלים מרודד (אם לא מפרידים בשר וחלב ממליצה על בצק עלים על בסיס חמאה)

חלמון ביצה טרוף

מעט מלח ים

הוראות הכנה:

מתחילים עם תערובת הפטריות והערמונים:

מחממים שמן זית ו/או חמאה במחבת בינונית ומטגנים את בצלצלי השאלוטס עד ששקופים.

מוסיפים את הפטריות ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד שמצטמקות, משחימות, מגירות נוזלים ומתאדים הנוזלים.

מוסיפים את עלי הטימין, שן השום הכתושה והערמונים המעוכים ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים עוד כמה דקות, תוך ערבוב מדי פעם, מתקנים תיבול, מורידים מהאש ומצננים.

כעת נטפל בבשר:

מחממים מחבת פסים עד שלוהטת, משמנים במעט שמן זית וצורבים את הבשר על כל צדדיו, כך שכל צד מקבל כ-1-2 דקות של צריבה. תוך כדי הצריבה מפלפלים וממליחים את הנתח. מצננים למשך כ-5 דקות.

מרכיבים את המנה:

מחממים את התנור לחום של 230 מעלות.

פורסים את ריבוע הבצק על משטח מקומח ומרדדים מעט.

מורחים במרכז הבצק פס אחיד של דוקסל הפטריות בערך באורך ורוחב של נתח הבקר.

כאת מניחים את נתח הבשר מעל שכבת הפטריות והערמונים וסוגרים מעליו את בצק העלים. נפטרים מהבצק המיותר ומהדקים את חיבור שני קצוות הבצק.

מעבירים את חבילת הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה כך שכפל החיבור של הבצק כלפי מטה.

יוצרים בעזרת סכין חור קטן (לשחרור האדים) במרכז חלקו העליון של הביף וולינגטון, מורחים את הבצק בחלמון הטרוף ומפזרים מעט מלח ים. מחכים 15 דקות ורק לאחר מכן אופים כ-20 דקות עד שהבצק משחים-מזהיב (לדרגת מדיום).