פוסט זה הוא בבחינת אירוע חגיגי במיוחד בשבילי. היום, בשעה טובה ומיוחדת, אני מתכבדת להציג בפניכם את הגפילטע פיש המפורסם של סבתא מרים (אותה נפלאה שחתומה על הורניקס והמלאי למשל).
אחרי תקופה ארוכה של תכנון, סוף סוף ערכנו שוב "סדנת סבתא" אצלי במטבח, בה למדתי להכין עוד כמה מהמטעמים המפורסמים והטעימים ביותר של סבתא שלי (קרפעלך ושטרודל גם על הגז חברים 
). לקראת החג הקרב ובא, נתחיל עם הגפילטע פיש – הלוא הם קציצות דג קרפיון.
ראשית חשוב לי לומר – מסתבר שממש לא מסובך להכין גפילטע פיש! אני הייתי בטוחה שמדובר ביום לימודים ארוך למדי –איזה כיף היה לגלות שטעיתי.
מאז שאני זוכרת את עצמי, סבתי מכינה גפילטע פיש בכל ראש השנה ופסח (פעם גם סבתא ריקה ז"ל היתה מכינה..). אנחנו אוהבים לאכול את הגפילטע שלנו יחד עם המון חזרת ששורפת טוב טוב באף (אין על חריין, הוואסבי של האשכנזים ). היו ימים טובים בהם סבא מישה ז"ל היה אחראי על אגף החזרת (המצוינת) והיום אנחנו הולכים על חזרת קנויה (אך מצוינת).
למען האמת, איש הדגים שלכם הוא זה שעושה כאן את מרבית העבודה, והפעם חשוב במיוחד לקנות אצל מישהו שאתם סומכים עליו. סבתא מרים מאד התפעלה מאיכות וניקיון הדג שקניתי לסדנה שלנו – כמה הוא נקי מעצמות ובהיר בצבעו, מה שמעיד שטחנו לי אך ורק בשר דג נטו בלי הפתעות מיותרות. מה שכן, אל תשכחו לבקש שיארזו לכם גם את עצמות וראש הדג – בהם נשתמש בציר הבישול של קציצות הגפילטע (רק שימו לב שינקו את איברי הפנים של הדג לפני כן). עצמות אלה מעניקות את כל הטעם לציר הבישול שלנו – חשוב שלא תוותרו עליהן.
פור דה רקורד, יש לציין כי גפילטע פיש פרופר הוא בעצם דג ממולא בקציצה – ומה שאנו מכינים כאן הוא בעצם רק הקציצה, אליה עם השנים רוב האנשים מתייחסים כשמדברים על גפילטע פיש. רק לשים את העובדות על השולחן .
המתכון הבא מניב כמות של כ-18-20 קציצות גדולות. בחגים, סבתא מרים מכפילה כמויות, בלי להתבלבל.
מצרכים:
לקציצות הגפילטע:
1 ק"ג בשר קרפיון טחון
3 בצלים גדולים מאד, חתוכים גס
2 כפות פירורי לחם רגילים
1/2 כוס שמן
1 כף סוכר
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור טחון
1 ביצה
לציר הבישול של קציצות הגפילטע:
האידרה והעצמות של 2 דגי הקרפיון (מנוקים בבטן)
2 בצלים חתוכים לרצועות
3 גזרים מקולפים לעיגולים
1 כפית סוכר
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור טחון
10 כוסות מים
הוראות הכנה:
מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים את שלושת הבצלים עד שמתרככים ומעט מזהיבים.
במקביל מכינים את ציר הבישול:
מכניסים לסיר גדול את שני הבצלים, הגזרים, הסוכר, המלח והפלפל השחור ומוסיפים את המים.
מניחים את הסיר על להבה גדולה ומחכים לרתיחה, כאשר המים רותחים מוסיפים את אידרות הדגים.
במעבד מזון טוחנים מעט את הבצל המטוגן. שימו לב שייטחן אך שלא ייהפך למימי מדי.
מכניסים לקערה את הבצל המטוגן הטחון, הדג הטחון, הסוכר, המלח, הפלפל והביצה ומערבבים היטב בעזרת ידיים נקיות.
מוסיפים את פירורי הלחם וממשיכים ללוש עם הידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
בעזרת ידיים רטובות, לוקחים כל פעם חופן מתערובת הדג ויוצרים קציצה מוארכת (במשקל של כ-70 גר' כל קציצה) ומכניסים לציר הרותח (הקפידו להכניס לציר כשהוא רותח). כך ממשיכים עם יתר התערובת.
מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים למשך כשעה.
מצננים ומגישים קר או בטמפרטורת החדר (עם או בלי הציר שמקריש למעין ג'לי) יחד עם חזרת עוקצנית וחריפה.
עד הפעם הבאה,
מיכל
13 תגובות
לא משהו להתהדר בו…….
בוא נאמר שאנחנו לא מסכימים
האם אפשר להכין את הקציצות ולהקפיא מבלי לבשל? סבתא שלי הייתה מוסיפה תמצית שקדים. מכירה את זה? אם כן כמה להוסיף?
הי אסנת, אצלינו אם מקפיאים- אז אחרי הבישול ומצטערת, לא שמעתי על תמצית שקדים הגפילטוש פיד אז לא יכולה לתת לך מידות. כן אגיד שתמצית שקדים היא מאד חזקה ודומיננטית אז אם רוצה לנסות תוספת שלה הייתי מוסיפה ממש כמה טיפות בודדות. בהצלחה
לא מוסיפים תמצית שקדים אלא אבקת שקדים, היא מוסיפה משהו נעים למירקם ולטעם. מקפיאים אחרי בישול, מפשירים במקרר, ואז מביאים את הקציצות שוב לרתיחה עם צנצנת מרק (שהופשרה), ומקררים בסיר עם הציר. רק אז מוציאים ומקררים במקרר, אם לא עושים את הפעולה הטרחנית קצת הזאת, הקציצה יוצאת קצת פירורית ולא מחוברת וחבל.
תודה על הטיפים השווים נאווה
בפסח אפשר במקום פירורי לחם, קמח מצה? באותה הכמות?
בהחלט
מיכל יקרה, עשיתי השנה את הגפילטע בצמוד למתכון שלך, חוץ מהחלפת פירורי הלחם לאותה כמות של פירורי קמח מצה. תודה רבה! נראה שהצלחתי אבל מטעימה שטעמתי נראה שהקציצות רכות, כמעט רכות מדי. כך אמור להיות?
ושאלה נוספת: בישלתי אותן על אש קטנה שעה כפי שכתבת, אך נדמה לי שפה ושם יש נקודות ורדרדות בתוך הקציצה, כלומר – הן לא מבושלות עד הסוף? להוסיף להבא עוד חצי שעה
או אפילו שעה לבישול (כלומר, שעתיים)?
תודה וחג פסח שמח
היי עדה, כן כנראה שהיה צריך לבשל עוד קצת, כי הקציצה לא אמורה להיות רכה מדי.
מיכל שלום, תודה על המתכון המצוין, הגפילטע יצאו טעימים, אלא שיצאו רכים מדי לטעמי. האם למנוע זאת על-ידי סחיטת הבצל המטוגן? וגם פה ושם יצאו הגפליטע אם נקודות ורודות בתוכן כאילו לא בושלו מספיק למרות שבישלתי כשעה, בהתאם למתכון. האם לבשל יותר, שעה וחצי?
חצי כוס השמן זה לטיגון הבצל?
אכן