קרפעלך

זוכרים את פוסט הורניקס האגדי? (איך אפשר שלא?  אחד הפוסטים הכי נקראים כאן בבלוג, שכמעט בכל רגע נתון ישנו מישהו צופה בו איפשהו בעולם) אותם כיסונים מופלאים של סבתא מרים שלי הממולאים בתפוחי אדמה ובצל מטוגן. כיסונים שעוררו אצל רבים מכם פרץ נוסטלגיה וחשק רב לרוץ למטבח לשחזר טעמים אהובים מהעבר. אז היום, בשעה טובה, אני גאה להציג בפניכם אח של אותו ורניקס: אני מדברת כמובן על הקרפעלך של סבתא מרים.

הקרפעלך של סבתי קטנים בהרבה מהורניקס, ממולאים בתערובת של כבד עוף, כרע עוף, בשר בקר ובצל מטוגן (שטוחנים יחדיו) ואנו ואוכלים אותם במשפחתי בתוך מרק עוף צח (האשכנזיות בשיא טעמיה המתפרצים ). הכנתי אותם יחד עם סבתי באותו בוקר פורה שסיפרתי לכם עליו במתכון של הגפילטע פיש. דרך אגב, גם הקרפעלך מככבים אצלנו בכל ארוחת ראש השנה, ללא יוצא מן הכלל (ואחרי שתוקעים ערימות קרפעלך, כבר בעמידה במטבח לפני שיושבים לשולחן, וכמה גפילטע עם חזרת של סבתא – אין באמת מקום לעוד הרבה מנות, אבל זה כבר סיפור אחר ).

במקרה של ילדיי, המרק הוא רק תירוץ, הם אוכלים את הקרפעלך כמו חטיפים וכל פעם מבקשים מילוי של הסחורה (אלי לא נוגעת בכבד בשום קונסטלציה אחרת דרך אגב). ביום שצילמנו את המנה, יונתוש חזר מהגן וחיסל לא פחות מ-15 קרפעלך לארוחת הצהרים. כמובן שסבתי קרנה מאושר, אין מחזה שמשמח סבתא רבתא (כך קוראת לעצמה) כמו לראות את הנין טורף את הקרפעלך שלה בלי לקחת אויר בין ביס לביס.

כפי שציינתי הקרפעלך קטנים מהורניקס, אך שיטת הקיפול שלהם זהה, כך שמי שכבר התנסה בהכנת ורניקס בבית יגלה כי העבודה ממש דומה. אספר לכם כי בשלב קריצת העיגולים, סבתי ביקשה שאמצא לה "כוסית קטנה", ניתן היה לחתוך את האוויר בסכין עד שנמצאה הכוסית שהתאימה במידותיה, עד שדווקא כוס שמפניה (לא פחות ולא יותר) היא זו שהתאימה לה מבחינת הגודל. פוווו, אנחת רווחה נשמעה במטבח.

כמו בהרבה מתכונים טובים, גם מתכון זה נפתח בטיגון בצל עד להזהבה/השחמה. מאד חשוב במקרה של הקרפעלך שהבצל יהיה מטוגן כמו שצריך – לכן יש לקחת הרבה זמן וסבלנות, כי טיגון כזה של בצל (תוך ערבוב מדי פעם כמובן) לוקח בכיף 15-20 דקות והוא הבסיס האיתן של המנה.

שימו לב כי המנה דורשת שימוש במטחנת בשר. אני מודה שאין באמתחתי מטחנת בשר עדיין ולוויתי את של אמי שמתלבשת על המיקסר שלי. הופתעתי לגלות כמה כיף לטחון (לא בציניות ), זו הייתה הפעם הראשונה שלי ואין ספק שאבשל בקרוב מתכונים נוספים עם המטחנה הנחמדה הזו.

כמו במתכונים הקודמים של סבתי, גם כאן למדתי ורשמתי תוך כדי, כי הרי לסבתא שלי אין מידות ו-"הכל בידיים", אז סלחו לי שרשימת המצרכים קצת מוזרה עם החלוקה של השמן והתבלינים – מבטיחה שבגוף המתכון יבוא הסבר . תגלו כי אווירת "המתכון של סבתא" נמשכת גם במתכון עצמו – מערבבים עם הידיים, לשים, פותחים, קורצים. הכי אולד סקול והכי טעים.

מצרכים:

למילוי:

250 גר' כבדי עוף מנוקים

500 גר' בשר כתף לצלי חתוך לקוביות

1 רבע עוף

3 בצלים גדולים מאד/5 בצלים בינוניים קצוצים לקוביות + 1 בצל חתוך לפרוסות

1/2 כוס שמן + 2 כפות שמן + 1 כף שמן (קנולה/חמניות)

1/2 כפית פלפל שחור טחון + 1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית גדושה מלח

לבצק:

3 כוסות קמח

1 ביצה

1 כף שמן

1 כוס מים פושרים

הוראות הכנה:

מתחילים עם המילוי:

מחממים במחבת גדולה את השמן על להבה בינונית ומטגנים את קוביות הבצל עד שמזהיבות היטב.

בסיר קטן נפרד מכניסים את פרוסות הבצל, 2 כפות השמן וחצי כפית הפלפל השחור ומטגנים על להבה בינונית עד שהבצלים נהיים שקופים.

מוסיפים את קוביות הבשר ואת רבע העוף ומערבבים כך שהבשר ייסגר מכל הכיוונים. מכסים את הסיר ומעבירים ללהבה נמוכה, כאשר מדי פעם מרימים את המכסה ומערבבים. כעבור 15 דקות, מסירים את המכסה ומבשלים עוד קצת עד לאידוי הנוזלים שהצטברו בסיר.

מוסיפים את הכבדים לבצל המטוגן, הופכים ומערבבים אותם כך שייסגרו וייצלו מכל הצדדים, במשך כ-4-5 דקות על להבה גדולה ומסירים מהאש.

כעת, מוסיפים את בשר הבקר ורבע העוף למחבת הבצלים וכבדי העוף ומערבבים היטב. מניחים בצד ומצננים. מפרקים את חלקי העוף ומוציאים את העצמות.

טוחנים את התערובת במטחנה ומכניסים לקערה.

מוסיפים לתערובת הבצלים והבשרים כפית גדושה של מלח, חצי כפית פלפל שחור טחון וכף שמן ומערבבים היטב.

מכינים את הבצק:

מכניסים לקערה את הקמח, הביצה, השמן והמים הפושרים ולשים היטב בעזרת ידיים נקיות עד לקבלת בצק.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה וממשיכים ללוש. בוצעים את הבצק לשניים, מתחילים עם אחת החתיכות ולשים אותה טוב טוב.

בעזרת מערוך, מרדדים לעלה כמה שיותר דק (רק שלא ייקרע).

בעזרת כוסית קטנה, קורצים עיגולים בבצק ומניחים במרכז כל עיגול תלולית תערובת בשר ובצל.

כעת לקיפול הקרפעלך:

מקפלים את עיגול הבצק ודוחפים בעזרת האצבע את המלית. מהדקים פעמיים את השוליים (שלא ייפתח תוך כדי הבישול) ומהדקים את שני הקצוות.

חוזרים על אותם שלבים עם שארית הבצק ושארית המלית.

מרתיחים סיר גדול של מים עם מעט מאד מלח (מסתבר שיותר מדי מלח במים יביא לקריעת הקרפעלך לפי סבתא מרים) וזורקים את הקרעפלך פנימה.

כעבור כ-3 דקות, כאשר הקרפעלך יצופו על פני המים, מוסיפים כוס מים קרים לסיר (לעצירת הבישול) ובעזרת כף מחוררת מוציאים את הקרעפלך המוכנים למסננת.

מגישים בתוך מרק עוף צח (או מחסלים חצי כמות על הדרך בלי יכולת להפסיק) ונהנים מאד.

עד הפעם הבאה,

מיכל