בשר בטחינה

בהמשך למקלובה הנפלאה והאותנטית הזו, השבוע ביקרתי אצל ליאלי לעוד כמה שעות למידה והנאה במטבחה.

כפי שאמרתי לה, הרגשתי קצת כמו בשיעור פרטי אצל סבתא שלי בהתחלה (מינוס מזרח אירופה), כשהוסיפה "קצת" מהתבלין הזה או "מעט" מהירק הזה, אך לאט לאט, לאחר קרצוץ מתמיד שלי, נכנעה לכימות המצרכים והתהליכים יחד איתי.

המתכון הבא מיד משך את תשומת ליבי כבר בתיאור הראשוני והפשוט שלו: שכבת בשר טחון עטויה בשמיכת טחינה נוזלית מעל, אפויה בתנור עד לחיבור הרמוני במיוחד. מעין סינייה או פשוט "בשר בטחינה" או "טחינה" כמו שקוראים למנה זו במשפחתה של ליאלי. בעצם, כשחושבים על זה, מדובר במעין פאי רועים של המטבח הערבי.

לפני שנתחיל אספר לכם כי ליאלי מתבלת את הבשר הטחון בתבלין בשם "מחלוטה" (מחלוטה = "מעורב" בערבית) שלטענתה ניתן למצוא ברוב השווקים. לאחר שיחה עם אחותה "המומחית", פירקנו את מרכיבי המחלוטה (או לפחות את רובן אני מקווה), אותם אפרט במתכון. באחת הפעמים שהכנתי את המנה לא היו בהישג ידי הל וציפורן טחונים, אז במקומם הוספתי קמצוץ בהרט שעשה אחלה עבודה גם הוא.

לפי ליאלי נהוג לאכול את המנה יחד עם פיתה/לחם ומרק העדשים החלק שלה ליד (שגם מתכון קליל וטעים במיוחד שלו יעלה כאן בקרוב).

אתוודה ואגיד, שכאשר בישלתי את המנה שוב כעבור כמה ימים, דווקא נהניתי לאכול אותה יחד עם אורז. סלחי לי ליאלי על הסטייה מההמלצה.

שימו לב, תענוג קליל מהמטבח הערבי בדרך אליכם (מעין בן דוד ללחמניה ממולאת בשר וללחמעג'ון הנפלאים שכבר נמצאים כאן בבלוג).

מצרכים:

לתערובת הבשר:

1 ק"ג בשר בקר טחון

• ליאלי מכינה משולב בקר וכבש – לכו לפי מה שאוהבים. אם רוצים ללכת על המקור שלבו 300 גר' כבש עם 700 גר' בקר.

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

1 בצל לבן קצוץ קטן

3 כפות שמן זית

3 כפות גדושות פירורי לחם

1 ביצה

2 כפיות מלח

1/2 כף חוויאג'

1/4 כפית כמון

קמצוץ פלפל אנגלי טחון

קמצוץ הל טחון

קמצוץ ציפורן טחונה

קמצוץ קינמון (אבל ממש מעט)

לטחינה:

3/4 כוס טחינה

1 לימון סחוט

מים (אני שמה קרים והיא שמה פושרים.. אסכולות שונות)

מלח

אופציונאלי: מעט צנוברים

הוראות הכנה:

מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

בקערה גדולה מערבבים את כל מצרכי תערובת הבשר ומניחים בצד לכ-15 דקות לספיגת טעמים.

בזמן הזה מכינים את הטחינה: מערבבים בקערה את הטחינה יחד עם לימון ומעט מים. מערבבים עד לקבלת טחינה דלילה יחסית, מוסיפים כל פעם עוד מעט מים עד שמתקבלת הסמיכות הרצויה. מתבלים היטב במלח כך שבסופו של דבר מתקבלת טחינה דלילה ומלוחה יחסית.

כעת, ליאלי מסננת את הטחינה במסננת כך שלא יישאר אפילו פירור אחד בטחינה.

• מודה שאני דילגתי על שלב זה ועדיין היה מוצלח ביותר.

משמנים תבנית תנור מלבנית גדולה במעט שמן זית (כמו פיירקס למשל) ומרפדים אותה בתערובת בשר באופן אחיד.

עם האצבע יוצרים מעין קוביות בבשר, אך לא ממש חותכים עד לתחתית התבנית, אלא יותר מעין "סימון גבולות".

כעת, אם אתם במוד קישוטי 😊, אתם מוזמנים לעשות כמו חמותה של ליאלי ולהניח במרכזו של כל ריבוע צנובר בודד.

שופכים באופן אחיד את הטחינה כך שתכסה את הבשר, משקשקים את התבנית כך שתתפזר כמו שצריך, עוטפים באלומיניום ומכניסים לתנור לכ-25 דקות.

מסירים את רדיד האלומיניום ואופים עוד כ-5 דקות.

בודקים את הבשר עם המזלג, אם אדום עדיין, משאירים עוד כמה דקות בתנור.

1. ליאלי פיזרה גם מעט חמאה בין קוביות הבשר לפני מזיגת הטחינה מעל. אני הכנתי ללא שלב זה ויצא מצוין. אז לשיקולכם.
2. לפי ליאלי, אפשר לגוון ובמקום לשטח את הבשר לשכבה אחת (שאני דווקא ממש אוהבת),ניתן לעשות שכבה של מלא כדורוני בשר קטנטנים ועליהם לשפוך את הטחינה.

מגישים חם עם פיתה טרייה וסלט קצוץ.

עד הפעם הבאה,

😍

מיכל