זוכרים שסיפרתי לכם במתכון הזה על אהבתי לעלעול ורפרוף בשלל חוברות הבישול האמריקאיות של אמי בניו יורק?
אחד מהחלומות בהקיץ התדירים שלי בימים אלו, מורכב מפלאשבקים לישיבה על הספה בסלון של הוריי, עם ערימת חוברות מצד אחד ומאג ענקי של קפה מצד שני. חלום.
חודש שעבר, כאשר חלום זה הפך מציאות, באחד מרפרופיי המהירים בחוברת Bon Appetit ישנה, נתקלתי במתכון שהיה חייב להיתלש באופן מיידי: Warm chocolate pudding with candied pecans ( אין מה לעשות.. באנגלית פשוט נשמע טוב יותר).
They had me עוד לפני סיום קריאת הכותרת.
בקריאה מעמיקה יותר, גיליתי כי זהו לא סתם עוד מתכון של פודינג שוקולד (לא שיש לי מתכון קודם כזה..) אלא מדובר במתכון הסודי והמדובר (מסתבר) של מסעדת Willa Jean בניו אורלינס. שלא תגידו שלא אמרתי. להוספת הוואסח בעת הגשת הקינוח, אני ממליצה לכם לתבל בפרט קטן ועסיסי זה 
.
בקשה אחת לי אליכם: אל תתפתו להגיש את המנה עם פקאנים מסוכרים קנויים. אינספור פעמים קראתי ושמעתי כמה קל להכין פקאנים מסוכרים לבד ותמיד תגובתי הייתה התעלמות מוחלטת – ממש אני אתחיל להכין עכשיו פקאנים מסוכרים… אבל מה אני אגיד לכם? מדובר בקטנה של הקטנות! והתוצאה לא רואה ממטר אף פקאן סיני קנוי – גם מבחינת הטעם וגם מבחינה בריאותית (אפוי לעומת מטוגן, זירו שמן..). סמכו עליי.
הפודינג העשיר כל כך טעים ומושחת, כאשר נאכל חם בליווי הפקאנים, אך בעיניי, הוא לא פחות משובח קר עם כפית ישירות מהמקרר – מדובר בשתי חוויות אכילה שונות, כל אחת מענגת בדרכה.
בפעם הראשונה, הגשתי את הפודינג חם בקערת זכוכית למרכז השולחן בליווי קצפת טרייה (אותה מיקה הכינה 
, זו ההתמחות שלה בימים אלו) ותותים (שבחודשים הקרובים ילוו, בקונסטלציה זו או אחרת, כל ארוחה בביתנו, עד שלא נוכל לראות אותם יותר..). מדובר בשילוב טעמים קלאסי שפשוט אי אפשר ליפול איתו.
למחרת פינקתי זוג חברים יקר במשלוחה מלא באהבה: מילאתי ספל זכוכית בפודינג שוקולד הקר ומעליו ערמתי ענן של קצפת. את הפקאנים ארזתי להם לחוד, שיניחו מעל הקצפת ממש לפני הביס הראשון, שלא ייהפכו ל-soggy. לדעתי, היה להם לא פחות טעים מהגרסה של הערב הקודם.
מצרכים:
לפודינג שוקולד:
1 וחצי כוסות שמנת מתוקה
1 וחצי כוסות חלב
60 גרם חמאה
1 כפית תמצית/משחת וניל משובחת
2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
1/2 כוס סוכר
2 כפות + כפית קורנפלור
2 כפות אבקת קקאו לא ממותקת
1 וחצי כפיות מלח
120 גר' שוקולד מריר משובח (לפחות 70% מוצקי קקאו), שבור לקוביות
לפקאנים המסוכרים:
1 כוס פקאנים
2 כפות סוכר לבן
1 חלבון ביצה
הוראות הכנה:
מתחילים עם הפקאנים:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
בקערה, טורפים מהר חלבון, בעזרת מטרפה ידנית, עד שנהיה קצפי.
- קצפי זה לא קצפת, אלא תחילתה של הקצפה. כשהחלבון ישנה את צבעו ללבן ויקבל מעט בועות – תגיעו ליעד.
מערבבים פנימה את הסוכר ומוסיפים את הפקאנים.
מערבבים עד שהפקאנים מצופים בתערובת החלבון והסוכר.
מפזרים את הפקאנים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה ואופים, כאשר כל 10 דקות פותחים את התנור ומערבבים בעדינות את הפקאנים.
זמן האפייה הכולל הוא כ-25-30 דקות, עד שהפקאנים שחומים ויבשים.
מוציאים את הפקאנים ומצננים.
לפודינג:
לסיר בינוני מכניסים את השמנת, החלב, החמאה והוניל. מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה, תוך ערבוב קל מדי פעם, ומכבים את האש.
בינתיים, בקערה נפרדת, מערבבים עם מטרפה ידנית את הביצים, הסוכר, הקורנפלור, הקקאו והמלח.
תוך ערבוב בלתי פוסק, באיטיות ובזרם דק, שופכים 1/3 מתערובת השמנת הרותחת לתערובת הביצים.
- לידיעתכם, זהו תהליך של השוואת טמפרטורת בעצם..
מניחים שוב את סיר תערובת השמנת על הכיריים, על אש בינונית, ושופכים פנימה גם את תערובת הביצים המטומפררת, תוך כדי טריפה בלתי פוסקת, עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת (ייקח כ-2 דקות).
- שימו לב לא לטרוף מהר מדי אלא בסיבובים מונוטוניים רגועים.
מסירים את הסיר מהכיריים ומוסיפים לתערובת את קוביות השוקולד.
טורפים עד להמסת השוקולד אל תוך הפודינג. מתקבל פודינג חלק ומבריק.
מגישים חם יחד עם הפקאנים המסוכרים.
- אם אתם לא מגישים את הפודינג מיד עם הכנתו, הקפידו לעטוף אותו עם ניילון נצמד, ממש בצמוד לפודינג – כך תימנעו היווצרות של קרום.
- את שלב הפקאנים אפשר להכין עד שבוע מראש ואז לאחסן בכלי אטום בטמפרטורת החדר. הבעיה העיקרית עם הכנה מוקדמת זו היא שככל הנראה, במאני טיים לא יישארו פקאנים מסוכרים להגיש. בלתי אפשרי להפסיק לנשנש אותם.
- את הפודינג ניתן להכין עד יומיים מראש.
- איך מחממים את הפודינג לאחר שהתקרר? בקערה חסינת חום (נירוסטה/זכוכית) מעל סיר עם מים רותחים (האדים יחממו אותו בול).
- כפי שסיפרתי, הפודינג היה לא פחות טעים למחרת, מוגש בכוס יחד עם ענן קצפת..
עד הפעם הבאה,
מיכל
