פונדנט ערמונים

היום אני מתכבדת להציג בפניכם קינוח דחוס ומענג המבוסס ברובו על ממרח ערמונים.

כיום ניתן למצוא ממרחי ערמונים ברוב הסופרים ה"שווים" בארץ. לרוב הם מגיעים בצנצנת זכוכית עם כיתוב של "Crème de Marrons" על התווית. אל תתנו למילה nature (טבעי עאלק) להטעות אתכם – המוצר בהחלט מכיל סוכר (ולא מעט ממנו), אך מדובר באחד המעדנים היותר שווים ומעניינים להכנת קינוחים שיש בעיניי. עם זאת יש לציין, כי מדובר במצרך די יקר (סביב ה-35 ₪ לצנצנת). לפניכם צילום הקרם בו השתמשתי בהכנת הפונדנט הפעם (יצא לי בעבר לרכוש בארץ גם קרם ערמונים של מותגים אחרים).

הפעם הראשונה שהתנסיתי בהכנת קינוח עם קרם ערמונים הייתה לאחר שלקחתי איתי ארצה כמה פחיות של קרם, בסיומה של חופשה משפחתית בחבל דורדון בצרפת (בינינו, הנסיעה הזו הייתה ההיפך המושלם מ "חופשה": האזור יפיפה, אך הבית שלנו היה מלכודת מוות אחת גדולה לילדים זוחלים.. רוב הזמן היינו עסוקים בלהציל את חיי ילדינו, ממש סמי הכבאי בדיבוב לצרפתית ). עם הגעתנו, הבית צויד במצרכים בסיסיים (לדעת הצרפתים המקומיים שתחזקו אותו) ובין אותם מצרכים אלמנטריים היו על המדף גם כמה פחיות של הקרם המדובר. Needless to say שבתום שבוע של שהות בטירה המכושפת, פחיות הערמונים לא משו ממקומן על המדף (כפי שאמרתי, אלו היו ימים של הישרדות עם שתי בנות קטנות, ממש לא הייתי בראש של ניסויים מגניבים במטבח…). אך אל תטעו, "על שוקי לא עושים קופה" (גם במצבי לחץ שמרתי על כבודנו הישראלי! ) וביום הפינוי, בעודי אורזת כמה מצרכים שרכשנו לאורך השבוע להמשך צריכה בארץ (כמו עוגות מדלן אישיות, מוזלי משובח וכו'), הבחנתי באותן פחיות על המדף – חראם לא לשלבם באיזה קינוח ספונטני בארץ, נכון?

מפה לשם, באחת הארוחות הבאות שאירחתי את המשפחה בבית, הכנתי מקפא ערמונים עם שברי מרנג לקינוח. כפי שארז, אחי הבכור אוהב לומר: הסכך עף, הסאן-רופים נפתחו (מאד יצירתי הבחור, מן הידועות). את המתכון האיזי פיזי של המקפא, אשמח לחלוק אתכם בתחתית הפוסט.

כעת נחזור לסיבה לשמה נתכנסנו כאן היום: פונדנט היסטרי של ערמונים (ושוקולד). היות וכאמור הקרם עצמו מכיל ממש מספיק סוכר, לא נוסיף לפונדנט סוכר, אך כן נוסיף מעט שוקולד מריר אשר יעמיק את טעמיו ויעניק לו טעם ואיכויות של בראוניז מאד מאד דחוס, רטוב וממכר. לצד קצפת טרייה (וכמעט לא ממותקת) מדובר בקינוח להיט!

הפעם האחרונה בה הכנתי את פונדנט הערמונים הייתה במפגש בנות ספונטני, באחד הערבים החורפיים האחרונים. הכרעת הדין התקבלה פה אחד: קינוח מנצח עומד לפניכם. אשתף כי חלק מחברותיי טענו שכלל לא הבחינו בטעם הערמונים, אלא בעיקר חוו שוקולד דחוס שנמס כמו ענן בפה (וזה כאשר יש במתכון סה"כ 40 גרם שוקולד!). למרות אמירה זו, הן בסופו של דבר התלהבו לא פחות מאלו שזיהו את הטעם האגוזי והעמוק של הערמונים בקינוח.

את המתכון לפונדנט ערמונים זה אני שומרת כבר תקופה ארוכה בתיקיית הטו דו ליסט שלי. הוא פורסם לראשונה בעיתון הארץ לפני כשנה, כמתכון קופי-קאט של שרון היינריך לפונדנט ערמונים הידוע של השף-פטיסייר אוליבייה קמפאנאק מדוכנו בשוק מובר  בפריז. את אותו פונדנט מקורי טרם יצא לי לטעום, אך בביקורי האחרון בפריז גיליתי את כישרונו הנדיר של קמפאנאק, כאשר ביקרתי (בהמלצתה החמה של מתוש מבינת העניין) בפטיסרי החדש והמדובר שלו ברובע המארה. שם טעמתי יחד עם מיקה שלי כל כך הרבה קינוחים ומשקאות מיוחדים עד שהגענו לרמות העמסת סוכר שאינן חוקיות בעליל. אם כן, השילוב של קינוח ערמונים, שמסקרן אותי גם ככה, יחד עם שמו של קמפאנאק, מיד הדליק אצלי נורה אדומה מהבהבת: זהו קינוח שעלייך להכין גברת!

קבלו את אותו מתכון מדובר של היינריך, עם התאמות מינוריות שלי. התוצאה שמתקבלת היא עוגה נמוכה, דחוסה ועשירה.

מצרכים:

480 גר' קרם ערמונים

• אני השתמשתי בצנצנת וחצי של קרם/ממרח ערמונים, כאשר כל צנצנת מכילה 325 גר'.

3 חלמונים

2 כפות קמח

30 גר' חמאה

40 גר' שוקולד מריר משובח

מעט מלח ים אטלנטי

הוראות הכנה:

מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

ממיסים במיקרו (או בבן מארי) חמאה, שוקולד ומלח בפולסים של 30 שניות, עד להיווצרות תערובת חלקה.

• זוכרים שדיברנו על בן מארי כאן?
• אני עצלנית והולכת על אופציית המיקרו.. פחות מקצועי מצדי, אני יודעת…

בקערה נפרדת מערבבים את קרם/ממרח הערמונים, החלמונים והקמח לתערובת אחידה.

כעת, מוסיפים את תערובת השוקולד לתערובת הערמונים ומקפלים רק עד להיווצרות תערובת אחידה וחלקה.

מרפדים תבנית אינגליש קייק קטנה בנייר אפייה ויוצקים לתוכה את הבלילה.

מכניסים לתנור החם לכ-35 דקות.

מוציאים ומקררים לטמפרטורת החדר.

מגישים לצד תלולית קצפת טרייה וקרה.

• הקציפו מיכל שמנת מתוקה יחד עם כף גדושה אבקת סוכר. סה טו.
• במידה ואין בידיכם שמנת מתוקה (או שלחילופין לא מתחשק לכם להכין), גלידת וניל (כרגיל) גם תעשה עבודה נפלאה.

קינוח חורפי מושלם.

1. קבלו את מקפא הערמונים הקליל שסיפרתי עליו בתחילת הפוסט, אחלה פתרון לחצי צנצנת שנותרת מהמתכון הזה:
2. הקציפו שמנת מתוקה להקצפה עד לקבלת קצפת יציבה ונפלאה וקפלו לתוכה חצי צנצנת של ממרח ערמונים. שטחו חצי מהתערובת בתבנית אינגליש קייק חד פעמית, הוסיפו שברי מרנג (נשיקות) ושטחו מעל את יתר התערובת. בעיקרון זהו, עטפו ברדיד אלומיניום והכניסו למקפיא לפחות ל-4 שעות. חתכו לשורות והתענגו.
3. אם מתחשק לכם, גרדו שוקולד מריר איכותי מעל המקפא – רק ישדרג.
4. אפשרות נוספת לגיוון: רסקו מעט עוגיות לוטוס/פתי בר והניחו אותן בתחתית המקפא, לפני הנחת השכבה הראשונה של תערובת הקצפת. יאמוש.

עד הפעם הבאה,

מיכל