החומוס של השריף

כבר תקופה ארוכה שיש לי מטרה ברורה להשיג את המתכון של החומוס המפורסם של עמית השריף (אותו אחד שסיפרתי לכם עליו פה).

הרבה לפני שטעמתי את פאר היצירה, סיפורים אודותיה הגיעו לאוזניי, מברי מזל שזכו לקבל הביתה משלוחי חומוס מהשריף בכבודו ובעצמו. הסתבר לי כי ישנה חבורה שלמה שמכורה לממרח החלקלק של השריף, ולאחר שאכלו מהחומוס שלו, לא מעוניינים יותר לצרוך אף חומוס אחר.

הפעם הראשונה שאני טעמתי מהחומוס המפורסם הייתה ב"על האש" ספונטני אצל אביגוש (אותה אחת מפה) לאחר "צעדת הבנים" של היישוב שלנו בשנה שעברה (מעין צעדה קהילתית בבוקר שבת נעים לזכר הנופלים… אם היה לכם ספק – אני מתמידה לצעוד את המסלול הקצר ביותר שאפשרי..פדלעה או לא?). נוכחתי לגלות שאכן חבריי לא הגזימו והחומוס של עמית באמת עד כדי כך טוב.

לא עבר זמן רב וביקשתי מעמית להיות משקיפה עם מחברת באחד הסשנים הבאים שלו. כמובן שהוא ענה בחיוב אבל בתכל'ס די חופפתי – הזמנה אמיתית לא הגיעה, למרות שזרקתי תזכורות פה ושם בדרך אגב. החלטתי לעזוב את זה – אולי מדובר במתכון סודי שלא מתחשק לו שאשתף עם כל חברי טאץ' פוד שלי? לגיטימי סך הכל.

כל הבגרות הזו שלי הלכה לפח כאשר גיליתי שמיטל ואביגיל מכינות בביתם את החומוס של עמית באופן קבוע. עד פה.

"ואשתך סיפרה לי שאתה דווקא מעדיף בלונדיניות.." כתבתי לו בהנחייתה של נתי הקורעת (אשתו..). הוא כנראה לא הבין מה אני רוצה מהחיים שלו..

לאחר שלפני כמה שבועות אביגוש נפנפה באוצר בפניי וסיפרה לי איך יצא לה חומוס מושלם, ממש כמו של השריף עצמו, החלטתי שאני מורידה את הכפפות ותוקפת חזיתית. אך מה התגלה? עמית בכלל לא שם לב שהרגשתי מנופנפת (איזה גבר טיפוסי, אה?) ושמח לקבוע איתי בוקר חומוס one on one (כן מדובר בבוקר, אבל אל פחד.. הסבר אוטוטו).

פאסט פורוורד כמה ימים, אני במטבחו של השריף לומדת על בשרי את רזי החומוס. התברר לי שלא סתם הבן אדם מאסטר, הייתה לו אפילו בעבר מסעדת חומוס בתל אביב איזו תקופה ברווקותו – אותה פתח לאחר שנמאס לו מהחברים שהיו מופיעים בוקר וערב ודורשים קערה של החומוס המפורסם. הוא יצר עבורם מקום לבוא ולצרוך את החומוס באופן קבוע (אין, הבחור הזה מלא הפתעות).

אך מאיפה הגיע אליו כל הידע והטאץ' הזה לממרח האהוב ביותר במזרח התיכון? (או אולי זה טחינה בעצם..). מסתבר שאת רזי החומוס הכמוסים העביר לו בצעירותו טבח ערבי צעיר "מבין עניין" שפגש במטבחו של אחיו המסעדן. ממש טלנובלה אה? לא מפתיע כאשר מדובר בשריף. זהו בן אדם שלא מפסיק להפתיע עם סיפורים מרתקים מחייו, ממש "דוד אריה" בגרסת השרירן עם העיניים התכולות (that’s our sheriff girls).

שימו לב: חייבים במתכון זה מעבד מזון. אין מעבד מזון – אין חומוס של השריף. שלא תגידו שלא אמרתי. כמות החומוס הזו היא בדיוק כמות של הפלסטיק של המג'ימיקס הביתי הסטנדרטי.

עוד הכנה אחרונה לפני שנתחיל: יש כאן לא מעט ניואנסים וטיפים קטנים של השריף בין השורות. תקשיבו לו. התוצאה לגמרי שווה את זה.

מצרכים:

לבישול החומוס:

1/2 ק"ג חומוס יבש, מושרה במי ברז לפחות 12 שעות.

• יש להשתמש רק בחומוס רגיל (ולא בולגרי) יבש.
• עמית ממליץ להשרות 24 שעות.
• הקפידו להחליף את מי הברז כ-3-4 פעמים במהלך ההשריה.

2 כפיות שטוחות אבקת סודה לשתייה

1/4 כוס שמן קנולה/זרעי ענבים/חמניות (לא שמן זית)

• זה אחד הסודות של החומוס של עמית!
• אם כימיה מדברת אליכם – אז קבלו הסבר קצרצר: השמן הזה משנה את יכולת המים להגיע מעל 100 מעלות, מה שעושה רק טוב לחומוס שלנו.

להכנת ממרח החומוס:

1/2 ק"ג טחינה גולמית

• השתמשו אך ורק באחת משלושת האופציות הללו: היונה, קראוון או הר ברכה.
• חשוב מאד: ערבבו ושקשקו את קופסת הטחינה טוב טוב לפני השימוש.

2 כפיות גדושות מלח

2 כפיות מלח לימון

1/2 כוס מים רותחים

6-10 שיני שום שלמות

• בהתאם למידת אהבתכם לשום…
• אנחנו הלכנו על 10 שיניים.
• קבלו את התנצלותי הכנה עקב החסרת השום בשגגה מתמונת המצרכים..

1/2 כוס שמן זית

הוראות הכנה:

מתחילים עם מעין מסאז' ידני לחומוס בתוך הקערה עם מי ההשרייה, במשך כ-2 דקות.

• כבר בשלב זה ייפרדו כמה קליפות מהחומוס, אותן נוציא הצידה ונזרוק.
• המסאז' הזה גם יעזור לשאר הקליפות להיפרד מהגרגרים בהמשך הבישול.
• כבר הבנתם בין השורות שחומוס טוב הוא חומוס דל קליפות, נכון?

כעת, שופכים את מי ההשרייה (על הדרך זורקים עוד כמה קליפות), מעבירים לסיר גבוה יחד עם מים נקיים כך שיכסו את הגרגרים ועוד קצת (בערך 5 ס"מ מעל הגרגרים אם אתם חייבים לדעת..).

מוסיפים את אבקת הסודה לשתייה ואת השמן ומעמידים על הכיריים, על להבה בינונית-גבוהה עד לרתיחה.

• תפקידה החשוב של הסודה לשתייה הוא לרכך את החומוס. לידיעתכם.

מבשלים על אותה להבה כ-40 דקות, כאשר מדי פעם במהלך הבישול ניגשים לסיר ובעזרת כף מחוררת מוציאים קליפות צפות שנפרדו מהגרגרים וקצף לתוך קערה ריקה שמניחים לצד הסיר (שתשמש אותנו כפח זבל).

• לקראת סוף הבישול כבר לא יהיו קליפות, הגרגרים כבר יתחילו להתפרק, אך עדיין נמשיך לבשל היות ועדיין יהיו לא מעט נוזלים.
• בשלב זה, יש להקפיד לערבב טוב את החומוס מלמטה, כך שלא יידבק לתחתית הסיר.

החומוס מוכן כאשר נוצרת מעין בלילת מרק סמיכה.

בגמר הבישול, מעבירים את החומוס לקערה, מניחים על השיש ומניחים להתקרר לפחות שעתיים עד שמגיע לטמפרטורת החדר.

• אפשר למשוך שלב זה גם עד 8 שעות.
• בקיץ שלב ההתקררות אורך לפחות 3 שעות.

כעת, מעבירים את כל תכולת הקערה למעבד מזון (עם הלהב הרגיל) ומתחילים לטחון את החומוס.

• מרגע זה ועד גמר הכנת החומוס, לא נפסיק את פעולת הטחינה של מעבד המזון.
• אל דאגה אין "טחינת יתר" כאשר מדובר בחומוס.

כעבור כמה דקות בודדות מוסיפים, תוך כדי טחינה, את שיני השום השלמות ואת השמן הזית, בזילוף עדין.

כעבור עוד כמה דקות, ממיסים את המלח ומלח הלימון במים הרותחים וגם אותם מוסיפים בזילוף עדין, תוך כדי טחינה.

• שימו לב – הוספת המים עם המלחים מאד יסמיכו את המרקם.
• ממשיכים לטחון עד ששוב ייווצר מרקם חלק.
• היות ואני קונטרול פריק אדווח לכם כי בשלב זה כבר עברו 8 דקות מרגע הפעלת מעבד המזון .

כעבור עוד כ-5 דקות נוספות, מוסיפים את הטחינה המעורבבת וממשיכים לטחון במשך עוד כ-5 דקות.

החומוס החלק והנפלא שלנו מוכן.

כעת להגשה: בעזרת לקקן/כף מניחים יפה בצלחת, בתנועה סיבובית (אם כבר, אז כבר ).

מומלץ לזלף מעל מעט שמן זית איכותי ואם מעוניינים, לבזוק גם מעט פפריקה מתוקה וכמון.

ולהסתער!

עם כפית/ פיתה/ רבעי בצל (ככה אחי הגדול לימד אותי לאכול חומוס )/ מלפפון חמוץ.. איך שזורם לכם – מדובר במעדן. בריא מאד.

• את החומוס שנשאר שומרים במקרר בכלי סגור עד ארבעה ימים.

עד הפעם הבאה,

מיכל