צלי בקר מעולה

לפני כמה שבועות, כשראש השנה ממש לא היה באופק ורחוק שנות אור מהאג'נדה שלי, קיבלתי שיחה מנטשה, חברתי האהובה, שביקשה (מילה יפה לדרשה ) ממני לדאוג לה למתכון של צלי טוב ומשובח לראש השנה.

עניתי לה כי אין מה לדאוג, עד ראש השנה יש עוד ימבה זמן, קודם בואי נחצה את המדבר ששמו אוגוסט, ואז נתחיל לחשוב על מה מכינים לראש השנה. One step at a time.

עם הגיעו המיוחל של הראשון בספטמבר, נטשה לא התבלבלה ושלחה לי תזכורת בדבר הצלי. במקרה, באותו בוקר התאמנתי לצד אלין בנוהל. כרגיל, במשך 80% מהאימון דיברנו וקשקשנו בענייני אוכל (עובדה שמעצבנת במיוחד את איילון, מדריך הכושר שלנו ). כצפוי, באמתחתה של אלין, בין יתר מתכוניה הנפלאים, נמצא גם צלי לא מסובך להכנה שתמיד קוצר מחמאות והמהומי עונג.

למחרת, המתכון המדובר כבר היה בידי. יצוין כי מקורו של המתכון מהספר "ארוחות חגיגיות" של רות סירקיס, אך הגרסה שאני מביאה לכם היום היא כזו שעברה מספר רב של שינויים, שדרוגים והתאמות על ידי אלין (כמו סגירת הבשר על הכיריים, הוספת היין האדום, הארטישוק הירושלמי, העצמות ועוד).

במתכון זה תמצאו גם, בין היתר, את השילוב הכה האהוב עליי של חרדל ודבש (כמו במתכון העוף הזה למשל).

בנוסף, חוץ מהעובדה שמנה זו באמת מאד טעימה ומוצלחת יש לה עוד יתרון בולט שאי אפשר שלא לציינו: מכינים אותה מראש! עוד וי בצ'ק ליסט של הארוחה לפני ה- d-day. את מנת הצלי מכינים יום (או אפילו יומיים לפני), מצננים ומעבירים למקרר. למחרת פורסים לפרוסות כאשר הצלי קר ומחממים יחד עם הרוטב. בתיק ובתק.

מנה עיקרית לחג (או לכל ארוחה מושקעת אחרת) בדרך אליכם..

מצרכים:

(לכ-8 מנות)

1.5 עד 2 ק"ג נתח שלם של צלי כתף (מס' 5)

4 כפות שמן זית

3 כפות חרדל דיז'ון

2 כפות דבש (אפשר להחליף בסילאן)

2 בצלים לבנים גדולים פרוסים לפרוסות דקות

5 שיני שום שלמות מקולפות

2 גזרים מקולפים ופרוסים לעיגולים

8 בצלצלי שאלוטס מקולפים שלמים

5 ארטישוק ירושלמי מקולפים היטב ופרוסים לעיגולים (תוספת נפלאה של אלין)

1 כוס יין אדום

1 כוס מים רותחים

1 ענף רוזמרין

אופציונלי: 3 עצמות מח עצם

מלח, פלפל, פפריקה מתוקה (הסבר כמויות בהמשך)

1/2 כפית פפריקה חריפה (תוספת שלי)

הוראות הכנה:

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בסיר נמוך ורחב, שמתאים גם לתנור,  מחממים את שמן הזית על להבה בינונית-גדולה ו-"סוגרים" את הנתח מכל צדדיו, כך שכל צד של הבשר מקבל כ-3 דקות טיגון.

• גם בקדירה המצוינת הזו התחלנו עם סגירת הבשר, זוכרים?

מכבים את הלהבה ומעבירים את הנתח לצלחת.

מתבלים את נתח הבשר מכל צדדיו ובנדיבות במלח, פלפל ופפריקה אדומה (ככפית מלח, 1/2 כפית פלפל וכפית פפריקה אדומה).

בקערית קטנה מערבבים את החרדל והדבש ובעזרת מברשת סיליקון (או האצבעות) מצפים את נתח הבשר המתובל בתערובת זו.

• תודו שאתם מבינים בשלב זה שהמנה הולכת לכיוון מעולה 

מדליקים שוב להבה בינונית ומטגנים את הבצל כמה דקות בנוזלים שנותרו בסיר.

מוסיפים את השום, השאלוטס, הגזר והארטישוק הירושלמי, מערבבים היטב ומתבלים במלח, פלפל, פפריקה מתוקה ומעט פפריקה חריפה (תלוי כמה אוהבים קיק פיקנטי).

• שלב טיגון הירקות הוא תוספת שלי שבעיניי עושה רק טוב. זרמו איתי 

מפנים מקום באמצע הסיר ומניחים בו את נתח הבשר שלנו.

יוצקים סביב הבשר את היין האדום והמים הרותחים, מערבבים בעדינות ומחכים לבעבוע עדין.

• הנוזל צריך להגיע עד בערך מחצית גובה הבשר, אם חסרים נוזלים הוסיפו כמה שלוקים של יין (לי לא היה צורך להוסיף).

מוסיפים את ענף הרוזמרין, מכסים את הסיר בנייר אפיה, שעליו מניחים רדיד אלומיניום, ומהדקים היטב.

מכניסים לתנור. כעבור חצי שעה על 180 מעלות, מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים עוד שעתיים (סה"כ זמן אפיה של שעתיים וחצי בו לא פותחים את עטיפת הסיר).

מוציאים מהתנור, מצננים ומכניסים למקרר.

למחרת פורסים את נתח הבשר הקר לפרוסות.

• אם אתם ממש חייבים לחתוך את הבשר ביום הכנתו, תנו לו לפחות חצי שעה לנוח לפני פריסתו (עדיף יותר).

ישנה אפשרות פשוט לחמם את פרוסות הבקר בתוך הסיר as is ולהגיש.

אפשרות אחרת היא לסנן חלק מנוזלי הצלי ולצמצם אותם במחבת/סיר קטן, כך שעם הגשת הצלי מוזגים על פרוסות הבקר מרוטב הצלי הנפלא והמצומצם.

• איך מצמצמים את הרוטב? פשוט שופכים למחבת ומחממים על להבה בינונית-גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מצטמצם. מתקנים תיבול אם יש צורך.

במרכזה של צלחת הגשה מניחים את פרוסות הצלי, מסדרים את הירקות סביבו, מוזגים את הרוטב מעל ומגישים.

1. מה דעתכם לשלב עם החרדל דיז'ון גם חרדל דיז'ון גרגרים – יכול להיות מעניין, נכון?
2. אם רוצים לעבות את הרוטב שנגיש לצד הצלי, אז לאחר שמצמצמים אותו מוסיפים לו חלק מהירקות (בצל, שום וגזר) וטוחנים אותם עם בלנדר מוט. מודה שהייתי עצלנית מדי לעשות שלב זה .
3. אני לא הוספתי הפעם עצמות משום שבמקרה לא מצאתי כאלה ביום ההכנה, אין ספק כי פעם הבאה אוסיף אותן כך שאפילו יעשירו עוד את טעמי המנה.
4. אמי (החכמה) הציעה להגיש את המנה בראש השנה עם תוספת של גרגרי רימון טריים מעל, מה דעתכם?
5. הצלי נפלא לצד אורז, פירה נימוח, פולנטה/ממליגה או תפוח אדמה קווץ'. אשמח לשמוע מה אתם בחרתם..

מקווה שתיהנו מהצלי כמו שאנחנו נהננו ממנו..

עד הפעם הבאה,

מיכל