לאחרונה מאד מתחשק לי כרוב ממולא ביתי, טוב ומנחם. החשק התחיל כשליאת סיפרה לי על סיר הממולאים המגרה שלה ומאז הוא איתי. שיחה אחת נוסטלגית עם אמי על הכרוב הממולא הרומני של סבתא שושנה ז"ל (אמה של מירי, חברת ילדותה/אחותה, שהפציעה פה כבר מספר פעמים), וידעתי שאני חייבת את המקור, עם שכבות הכרוב הכבוש ותוספת הממליגה לצד.
כשמירי צילמה לי את הדף בו רשום ה-"מתכון", הבנו שתינו שכנראה אין ברירה ויש צורך במאמץ דומה לפיצוח מכונת ההצפנה הגרמנית "אניגמה" או לפחות בשיחת טלפון שתפרש את הקודים שהעבירה בזמנו האם לבת, אי אפשר היה להבין ממנו כלום! סמכו על מירי ועליי שחידדנו את כל הפרטים, הגדולים והקטנים, וגם תוך כדי ההכנה הראשונית היא הייתה במרחק חבר טלפוני, כולל צילומים בלייב. צלחתי את המשימה בהצלחה, ובאותו שישי כל משפחתי התענגה על סיר כרוב ממולא רומני "אה לה שוששששננננה" (ממזר הטרנטינו הזה 😀), ואמי התעקשה על הוספת השמנת החמוצה להשלמת החוויה הנוסטלגית עד הסוף.
שימו לב שעל מנת שיהיה לנו קל יותר לטפל בכרוב, במקום השריית עלי הכרוב במים רותחים והתעסקות מיותרת, מה שנעשה הוא כדלקמן: כמה ימים לפני הכנת סיר הממולאים שלנו, נוציא את בסיס הכרוב עם סכין (תמונה בהמשך) וככה, בתוך שקית ניילון, נקפיא אותו. לילה לפני הכנת הממולאים מעבירים את הכרוב מהמקפיא למקרר ובבוקר הוא כבר מוכן לשימוש (גם ליאת וגם מירי חולקות את השיטה המעולה והקלה הזו).
אנו לא נשתמש בכל עלי הכרוב, אך גיליתי שעדיף מראש להקפיא שני ראשי כרוב כדי שנוכל להיות בררניים ולהשתמש רק בעלים היפים והמתאימים. בסופו של דבר נשתמש בכרוב וחצי בערך.
לאחר ההכנה, כשקיבלתי את אישורה של מירי שככה בדיוק אמורה להיראות המנה ואת אישורה של משפחתי כי אכן מדובר במעדן, מירי סיפרה לי שאפשר גם להכין גלילים קטנים יותר של כרוב ממולא על ידי חיתוך העלים הגדולים לשניים אחרי חיתוך הגבעול הקשה (הסבר מצולם יגיע בגוף המתכון). כך שאם מתחשק לכם ממולאים קצת יותר קוקטיים – אתם מוזמנים ללכת על טיפ זה.
שימו לב למרכיב המפתיע ברוטב של הממולאים של שושנה – הלוא הוא פחית כרוב כבוש/חמוץ (כן, כן! כמו ששמים על הנקניקיות), המעניק לרוטב טעם חמצמץ נפלא ומענג (במקום התפקיד של הלימון ברטבים דומים אחרים). מדובר בטוויסט שווה במיוחד לטעמי.
אם אתם רוצים ללכת על המסורת הרומנית עד הסוף, הגישו את הכרוב הממולא יחד עם ממליגה (פולנטה), המלצתה של מירי בדבר הממליגה תחכה לכם בתחתית המתכון.
מצרכים:
שני ראשי כרוב בינוניים, חלולים בבסיסם (בעזרת סכין, ראו תמונה) ומוקפאים כמה ימים לפני ההכנה
- יש להעביר את הכרוב הקפוא להפשרה במקרר לילה לפני ההכנה.
לתערובת למילוי:
500 גר' בשר בקר טחון
500 גר' עוף טחון
1 בצל גדול מגורר דק על פומפייה (כולל הנוזלים)
2 כפות רסק עגבניות (מקופסא קטנה רסק של 100 גר', שמרו את השארית לרוטב)
1/2 כוס שטוחה אורז
1 כף מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון
לרוטב:
1 פחית (560 גר', 430 גר' לאחר סינון) כרוב כבוש/חמוץ
1 קופסא קטנה רסק עגבניות + מה שנותר בקופסא של הרסק שהכנסנו לתערובת
מים
1 כפית מלח
1/3 כפית פלפל שחור טחון
הוראות הכנה:
מוציאים את הכרוב מהמקרר ומתחילים עם הכנת התערובת למילוי:
מכניסים לקערה גדולה את העוף הטחון, הבקר הטחון, הבצל המגורר, רסק העגבניות, האורז, המלח והפלפל ומערבבים היטב.
כעת, מפרידים בין עלי הכרוב ובעזרת סכין חותכים את החלק הקשה של הגבעול בכל עלה.
מתחילים במלאכת המילוי:
פורסים עלה כרוב על משטח/קרש חיתוך ומניחים בחלקו העליון המרכזי (היכן שחתכנו את הגבעול הקשה) 1-2 כפות מהמילוי
- כמות המילוי תלויה בגודל העלה: את העלה הכי גדול נמלא בשתי כפות מילוי ואת העלה הכי קטן בפחות מכף מילוי.
כעת, מקפלים את צידי העלה מעל המילוי ומגלגלים אותו. מניחים את הכרוב הממולא עם התפר כלפי מטה בסיר רחב ונמוך שמכינים מראש לצד משטח העבודה.
- שימו לב כי במידה וקצוות הכרוב הממולא נותרו פעורים מעט, נדחוף אותם פנימה עם האצבעות, עם הנחת הכרוב הממולא בסיר (מעין צביטה מטה), על מנת שהמילוי לא יברח מהצדדים במהלך הבישול.
מרפדים את הסיר עם הממולאים באופן מעגלי, מהמעגל החיצוני ועד הפנימי.
במידה וסיימנו את כל המילוי בשכבת כרוב ממולא אחת (אם נותרו רק עוד איזה שני עלי כרוב ממולאים תצליחו לדחוס אותם), נפזר את כל תכולת הכרוב הכבוש/חמוץ מעל שכבת הכרוב הממולא.
אם נותרו לנו עוד עלי כרוב למלא בתערובת, נפזר רק חצי מהכרוב הכבוש/חמוץ מעל שכבה זו ונמשיך עם שכבת כרוב ממולא נוספת, עליה נפזר את יתרת הכרוב הכבוש/חמוץ (כולל הנוזלים).
מכסים את עלי הכרוב במי ברז קרים ומניחים עם מכסה על הכיריים על להבה בינונית-גבוהה עד לרתיחה.
מוסיפים את רסק העגבניות יחד עם המלח והפלפל ומערבבים בעדינות בתוך המים, מכסים.
מורידים ללהבה נמוכה ומבשלים עוד שעה וחצי לפחות (אפשר גם שעתיים).
לפני ההגשה:
מחממים את התנור ל-200 מעלות.
מחממים את הסיר (ללא מכסה) כ-20 דקות עד להשחמה נפלאה.
מומלץ להגיש יחד עם ממליגה (פולנטה):
מירי ממליצה על הפולנטה האיטלקית אשר נמכרת בחבילות ואקום, אותה יש לבשל לפי הוראות היצרן (כ-40 דק' בישול).
עד הפעם הבאה,
😍
מיכל
