פורסם ב: בשר, ללא גלוטן, מנה עיקרית, עמוד הבית

לזניה מדהימה ללא גלוטן עם עלי כרוב (במקום דפי פסטה)

את המנה הבאה ראיתי בסטורי המגרה של נויקי אהובתי ומיד כתבתי לה שאני חייבת את המתכון. שלא תחשבו שלרגע חשבתי שנוי בישלה את המנה בעצמה, היה לי ברור שאיתי, בעלה המתוק והגאון קולינרי, אחראי על האירוע.

נויקי ואני הולכות כבר שנים אחורה, מדובר באישה שהיא נשמה טהורה, חיוך מהלך, שנכנסה לי בצ'יק עמוק ללב. התחלנו משידוך, כשהעסקתי אותה לעזור לי בעולמות הטכנולוגיה ומהר מאד דילגנו לעולמות החברות (למרות שהיא תינוקת קטנה ), כי פשוט אי אפשר היה אחרת – מדובר באדם עם נשמה ענקית ותאווה לאוכל ולחיים. עם השנים נויקי הכירה את איתי, שלימים הפך לבעלה – ואיך לומר – מין מצא את מינו.

אספר לכם שבפעם הראשונה שהכרתי את איתי, נוי בכלל לא הייתה נוכחת. הוא היה באותה תקופה סומלייר במסעדה שווה במיוחד, אותה פקדתי באותו ערב עם מארינוש. מפה לשם, באיזשהו שלב בערב פשוט קמתי וחיבקתי אותו – כזה הוא. בן אדם שמתאהבים בו במבט ראשון, זהב יצוק ומתוק – בדיוק כמו נויקי (ושלא תתבלבלו, דאגתי לשקף לה את דעתי כבר באותו ערב ). היה לי ברור שזה זה, ואכן כעבור זמן מה כבר נכחתי בחתונה שלהם.

ולענייננו – כבר הזכרתי שאיתי סומלייר, אז בנוסף לידענות ענקית במחוזות היין (דרך אגב הוא ערך ערב יין אצלי בבית לא מזמן ואני סופר ממליצה), גם קולינרית הבן אדם גאון. מדובר בבשלן על חלל, עם יכולת אלתור מטורפת מצד אחד, וקיפולי בצק כמו של סבתא מיומנת בת 90 מצד שני.

אז אחרי שאני עוקבת כבר זמן מה אחרי הבישולים של איתי, החלטתי שבשלה העת להביא אותם גם לפה – כי למה שכולנו לא נהנה מהם? אז נתחיל בשני מתכונים שלו שהכנתי לאחרונה ויצאו מוצלחים מאד, כאשר אני כבר אומרת לכם שיש עוד כמה בקנה. היום אציג לכם את לזניית הכרוב המדהימה הזו – כלומר במקום דפי פסטה יהיו דפי כרוב, וכאשר יתר הלזניה נאמנה למקור, עם רוטב בשר עשיר ובשמל גם כן.

מה שכן, במתכון המקורי של איתי יש בשמל קלאסי עם חלב, קמח וחמאה אותו המרתי בבשמל אחר ללא גלוטן – כי אמרתי אם אני כבר מעלה כאן לזניית כרוב – אז שתהיה ללא גלוטן עד הסוף. אתם מוזמנים כמובן להמיר לבשמל קלאסי עם קמח אם מעדיפים. בגרסה שלי הוא יהיה עם קצת קורנפלור במקום והרבה פחות חמאה.

מי שרוצה יכול להפוך את המתכון לבשרי מבלי לשלב בשר וחלב בכך שפשוט ימיר את החלב במתכון לחלב צמחי וישמיט את מעט החמאה שבבשמל. אם אתם הולכים על אופציה זו, שימו לב שמאד חשוב להשתמש בחלב צמחי לא ממותק בכלל – עדיף חלב סויה או שיבולת שועל ויש מצב שגם תצטרכו כפית נוספת של קורנפלור בהסמכה.

לעומת זאת, מי שרוצה להעשיר קצת את הלזניה בגבינות – גם ממש מוזמן – אפשר לפזר מוצרלה ו/או פרמזן מעל הבשמל בשכבה העליונה של הלזניה ואם רוצים אפשר גם לפזר מוצרלה ו/או פרמזן גם/או בשכבה הפנימית של הלזניה (בגישת ה-"אם כבר – אז כבר"). גם ללא הגבינות מתקבלת לזניה עשירה ומופלאה.

שלא תגידו שלא אמרתי: ישנו סיכוי גדול שתיקחו את המתכון של שכבת הבולונז של איתי ותהפכו אותו למתכון הקבוע החדש שלכם של בולנוז – הוא פשוט מושלם. מדובר בבולונז הכי צרפתי שהכנתי – עם בסיס של גזר, סלרי, בצל, כוס יין לבן ועוד. מתקבל רוטב סמיך, עשיר ונפלא שמתחשק לאכול עם כפית.

מה שכן, שימו לב שהלזניה אפילו יותר טעימה למחרת והרבה יותר מגובשת, יציבה ולא נוזלית. כך שמומלץ להכין אותה יום לפני ההגשה, אם מתאפשר. בכל מקרה, עדיף לא להגיש אותה איך שיוצאת מהתנור, אלא לתת לה מעט להתייצב לפני ההגשה.

אם כן, זו מנה שמתכוננים אליה ומתכננים אותה – הבולונז העשיר דורש בישול ארוך (אפשר להכין מראש ולחוד), האפייה של הלזניה גם אורכת זמן וגם צריך לקחת בחשבון שמומלץ להכין לפחות כמה שעות לפני ההגשה. בכל מקרה, ההמתנה והעבודה לגמרי משתלמות בכל הנוגע למנה המופלאה הזו.

מצרכים:

כרוב שלם (לא נשתמש בכולו)

לשכבת הבשר:

600-700 גר' בשר בקר טחון

כ-3 כפות שמן זית

1 בצל לבן גדול קצוץ לקוביות קטנות

3 גבעולי סלרי קצוצים לקוביות קטנות

1 גזר גדול קצוץ לקוביות קטנות

4 שיני שום קצוצות דק

100 גר' רסק עגבניות

פחית עגבניות שלמות מקולפות במיץ

כוס יין לבן

½ ליטר (2 כוסות) ציר עוף/בקר (אני משתמשת בשל אינה פאארמאן)

1 כפית גדושה מלח

פלפל שחור טחון טרי בנדיבות

אופציונאלי אך מוסיף המון:

כמה עלי דפנה

כמה ענפי טימין

ענף רוזמרין

לשכבת הבשמל:

2 כוסות חלב (אפשר להמיר בצמחי)

3 כפיות גדושות קורנפלור

כ-30 גר' חמאה (אם הולכים על אופציית החלב הצמחי אפשר להשמיט)

½ כפית מלח

פלפל שחור טחון טרי

¼ כפית אגוז מוסקט

אופציונאלי:

פרמזן ו/או מוצרלה מגורדות

הוראות הכנה:

מתחילים עם הכנת שכבת הבשר:

מחממים כ-3 כפות שמן זית בסיר בינוני, מוסיפים את הבשר הטחון ומבשלים אותו, תוך פירור הבשר עם כף עץ, עד שהבשר משנה את צבעו ומעט משחים, כאשר הבשר מגיר נוזלים ממשיכים לבשל עד שרובם מצטמצמים/מתאדים.

מעבירים את הבשר לקערה.

מוסיפים כ-2 כפות שמן זית לסיר ומוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי הקצוצים. מטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שמעט מזהיבים.

מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את 4 שיני השום הקצוצות, מערבבים ומבשלים עוד כדקה.

כעת מוסיפים את רסק העגבניות, פחית העגבניות המקולפות (עם כל המיץ שבפחית), כוס היין הלבן ומערבבים תוך כדי מעיכת העגבניות עם כף העץ.

מוסיפים ½ ליטר של ציר עוף/בקר, כפית גדושה מלח, פלפל שחור טרי בנדיבות ואם רוצים גם כמה ענפי טימין, ענף רוזמרין וכמה עלי דפנה ומערבבים היטב.

מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה בינונית ומכסים את הסיר. מבשלים למשך שעה, כאשר מדי פעם מרימים את המכסה ומערבבים.

ייתכן ותחשבו כעת כי יש יותר מדי נוזלים בסיר, אך אל דאגה – אלו יצטמצמו.

לאחר שעה מסירים את המכסה וממשיכים לבשל במידת הצורך (בישלתי הפעם 10 דקות נוספות) עד לקבלת רוטב בולונז עשיר וסמיך (שימו לב שאנחנו מעוניינים ברוטב סמיך יותר מרוטב של פסטה, ככה שנצמצם את הרוטב עד למידת הסמיכות המבוקשת). טועמים ומתקנים תיבול (מלח, פלפל) במידת הצורך.

נפטרים מעלי הדפנה והרוזמרין ומניחים בצד.