כנאפה

ה-קינוח של השנה האחרונה, ללא כל צל של ספק, הוא הכנאפה. לאן שלא מסתכלים, זה מה שכולם אוכלים, קונים, מכינים ומארחים איתו – קינוח השעה. כל מקום והאינטרפרטציה שלו לקינוח הערבי המוכר והאהוב – בשילוב גלידה או עם מילויים שונים, מנות כנאפה קלאסיות יותר ופחות.

היה רק מתבקש שגם אני אעלה לבלוג את הגרסה המועדפת עליי לקינוח זה. אפשר לומר שקצת חפרתי במנות הכנאפה בתקופה האחרונה, בדקתי שלל מתכונים: אטריות יבשות, אטריות טריות, על האש, בתנור, סוגי מלית שונים, מי ורדים, מי זהר או בכלל בלי.. ונראה לי שנמצאה הנוסחה המנצחת.

אם כן, משלל ניסיונותיי אני חוזרת אליכם עם מסקנות. ראשית, האטריות הטריות – אותן ניתן לרכוש  גם קפואות – מתאימות הרבה יותר מהיבשות, הנמכרות בשקיות פלסטיק בחלק מהסופרים. נכון, צריך לטרוח קצת כדי לרכוש אותן, אבל בכל זאת ניתן להשיג אותן בהרבה מקומות, אפילו בחלק מהסופרים באגף הקפואים. כמובן שחנויות המוכרות כנאפה גם מוכרות שערות קדאיף, אך בנוסף תוכלו למצוא שערות קדאיף טובות בהרבה חנויות תבלינים ובשווקים. שווה לעשות מאמץ לרכוש כמה שקיות של שערות קדאיף ולהכניס למקפיא עד לשעת ההכנה.

לעניין המלית, אני ממש ממליצה על שילוב של ריקוטה עם מוצרלה (ותודה למירב המקסימה על טיפ זה). זהו בעיניי השילוב המושלם היוצר ביסים רכים ומענגים. השילוב שבין המתיחה הנפלאה של המוצרלה המותכת לריקוטה העדינה במלית, יחד עם שערות הקדאיף הפריכות מבחוץ והרכות וספוגות במי סוכר מבפנים, יוצר ביסים של אושר צרוף.

לאחר ניסוי וטעיה, החלטתי שאני מעדיפה להכין את הכנאפה שלי רק בתנור (כפי שבזמנו למדתי אצל בושי המופלאה, שכבר סיפרתי לכם אודותיה במתכון האגדי של הריקוטה הצלויה והברוסקטה הזו למשל). בחרתי בכך גם בגלל שיש לי שתי ידיים שמאליות ושלב היפוך הכנאפה (עם מעבר לצלחת לפני..) מאתגר מדי עבורי וגם בגלל שבדרך זו הולכים על בטוח – אין חשש מתחתית שרופה שתעניק לכנאפה טעם מר (been there done that), היא יותר bullet proof אם תרצו.

נידרש לתבנית המתאימה לתנור, אך גם מחבת עגולה שנכנסת לתנור או פיירקס עגול יתאימו (בעצם מי אמר שחייבים להיות שבלוניים ושכנאפה חייב להיות עגול בכלל?!). אני אוהבת להשתמש בכלי מתכת פשוטים שקניתי בזמנו בסיור בשוק בעכו – הכי אותנטי וכיפי.

הכמויות של המתכון ישתנו בהתאם לגודל הכנאפה שתרצו להכין, כך שאין ממש משמעות לכמויות שכבר תקראו. הכי חשוב שתבינו את ההוראות ואז תתאימו בהתאם לכלי הנבחר.

בנוסף, אני ממליצה לשדרג את מי הסוכר שלכם עם טיפה מי ורדים או מי זהר (מי פריחת הדרים). בעיניי זוהי תוספת שמקפיצה מאד את המנה. מי שרוצה יכול גם להוסיף מעט מיץ או זסט לימון למי הסוכר שיכניס עוד מכת רעננות לסיפור. הקפידו אכן להוסיף את כל מי הסוכר (כוס), גם אם נדמה לכם שזה כמות רבה מדי, הכנאפה שותה הכל וממש לא יוצאת כנאפה מתוקה מדי.

הכנאפה הזו גם מאד נוחה לאירוח: ניתן להכין מראש עד שלב הכניסה לתנור ולהכניס למקרר, כך שלפני הגשת הקינוחים מעבירים את הכנאפה לתנור החם, מוזגים את מי הסוכר, מפזרים את הפיסטוקים הקלויים (לא חובה) ומגישים מיד. מבטיחה לכם כי אין אורח שיישאר אדיש לכנאפה ריחנית וחמה שכרגע יצאה מהתנור, ואם תגישו אותה גם לצד גלידת פיסטוק איכותית, בכלל מדובר בהצגת ההצגות.

האמיצים מביניכם, מוזמנים לשלב גם משמש מיובש קצוץ מעל תערובת הגבינות ומתחת לשכבת הקדאיף העליונה (ותודה לדידוש אהובתי על ההצעה השווה).

מצרכים:

כ-400 גר' אטריות קדאיף טריות טובות

כ-130 גר' חמאה מומסת + עוד לשימון התבנית

300 גר' גבינת ריקוטה (השתמשתי בריקוטה פרסקה, המועדפת עליי)

כ-150 גר' גבינת מוצרלה מגורדת

1 כוס מים

1 כוס סוכר

1 כפית מי ורדים/מי זהר

אופציונאלי:

משמשים מיובשים קצוצים

גרידת לימון

פיסטוקים מקולפים טבעיים

הוראות הכנה:

מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.

מכניסים את שערות הקדאיף לקערה גדולה ומפרידים ביניהן.

שופכים את החמאה המומסת על שערות הקדאיף, ומערבבים תוך כדי המשך הפרדת השערות, כך שהחמאה תעטוף את כל שערות הקדאיף.

מערבבים בקערה קטנה את גבינת הריקוטה וגבינת המוצרלה.

מתחילים בהרכבת המנה:

מרפדים תחתית תבנית משומנת בחמאה בחצי משערות הקדאיף ומהדקים.

מניחים בזהירות מעל שכבת הקדאיף התחתונה את תערובת הגבינות בשכבה אחידה(אני ממליצה להניח תחילה עם הידיים ולאחר מכן לשטח ולפזר בעדינות בעזרת מזלג).

מי שמעוניין, מפזר כעת מעל שכבת הגבינות משמשים מיובשים קצוצים.

כעת, מהדקים מעל שכבת הגבינות את שכבת הקדאיף העליונה ומכניסים לתנור למשך כ- 20-25 דקות (שימו לב שלא יישרף – זמני האפייה ישתנו בין תנור לתנור).

בזמן שהכנאפה בתנור מכינים את מי הסוכר: מבשלים בסיר את המים יחד עם הסוכר עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את כפית מי הורדים/זהר (אם רוצים מוסיפים גם מעט גרידת לימון).

עם יציאת הכנאפה מהתנור, מוזגים עליה את מי הסוכר באופן אחיד.

אם מעוניינים, קולים את הפיסטוקים המקולפים על מחבת בזמן שהכנאפה בתנור. קוצצים/שוברים את הפיסטוקים גס ומפזרים מעל הכנאפה עם הגשתה.

עד הפעם הבאה,

מיכל