מרק פטריות עשיר

כפי שסיפרתי לכם בפוסט של הפשטידת פסטה, תרד וגבינות, יש באמתחתה של אמי כמה מתכוני מרקים משגעים שחוזרים לככב כל שנה עם בוא מזג האוויר האפור והסגרירי.

המרק פטריות העשיר הזה הוא אחד הכוכבים המנצנצים והבלתי מעורערים של רפרטואר זה. הוא צ'אנקי ומלא בביסים שונים ומפתיעים, גיוון מתבקש לשלל המרקים הטחונים שאני מכינה (ואוהבת) לעיתים קרובות (כמו, לדוגמא, מרק הירקות והערמונים הנפלא, מרק האפונה הקטיפתי או מרק העגבניות הצלויות).

מדובר במרק כל כך עשיר, כך שקערה שלו לגמרי יכולה לסדר אתכם לארוחת ערב מחממת ומשביעה.

המתכון הזה  מבוסס על מתכון של מרק פטריות של רות סירקיס, ג'וליה צ'יילד הישראלית, "מהמטבח באהבה". ספר זה היה ספר הבישול הראשון של אמי, אותו קיבלה במתנה מחברתה הטובה לחתונתה. כן – קראתם נכון. היא קיבלה ספר בישול כמתנת חתונה. כך היה נהוג ומקובל, מסתבר. אפשר לעסוק במשמעויות הפמיניסטיות של העניין (אבל אני ממש לא מתכוונת לעשות זאת) או לחילופין להתמקד בהשוואה לצ'קים האסטרונומיים שמפזרים בחתונות בימינו. אך לא לשם כך התכנסנו כאן היום – אוכל או יותר ממוקד כרגע – מרק פטריות עשיר, זהו הנושא שעל סדר היום (והקיבה) שלנו.. וטוב שכך.

מיותר לציין (אך בכל זאת אעשה זאת..), שהמתכון שאני מביאה לכם היום עבר אינספור שדרוגים ושפצורים של אמי (מבלי לפגוע ברות סירקיס, שכבודה הרם במקומה מונח). כך שהשורשים, הגזר, הכרישה והשום הם תוספות של אמי, שמעניקות טעם, עומק ועושר רב למרק.

כמו במתכונים רבים כאן, גם בנוגע למרק הזה יש המון מקום למשחק וגיוון – כמובן שאפרט את שלל האופציות.

דיברנו מספיק, בואו נתחיל.

מצרכים (לכמות של סיר גדול, אם רוצים סיר קטן, קצצו בחצי):

5 כפות שמן זית + 3 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים לקוביות קטנות

פטריות: כמות של 4 סלסלות של פטריות שמפיניון או אותה כמות של פטריות מגוונות.

• המרק ייצא משובח גם אם תשתמשו רק בשמפיניון, אך הוא ייצא משובח פלוס אם תבחרו בכמה סוגים, בהתאם למה שאוהבים וזמין: אנחנו הלכנו על תערובת של שמפיניון, ירדן, פורטובלו ושימג'י.
• בשמפיניון, ירדן ופורטובלו מפרידים את ראשי הפטריות מהרגליים – מקצצים את הראשים לחוד ואת הרגליים לחוד – נשתמש בשניהם.
• אם בחרתם להשתמש גם בפטריות שימג'י קצצו אותן והוסיפו לתערובת רגלי הפטריות הקצוצות.

2 שורשי פטרוזיליה מקולפים ומגורדים גס על פומפייה

1 שורש סלרי מקולף ומגורד גס על פומפייה + עלי שורש הסלרי, שטופים וקצוצים

• שמרו את עלי שורש הסלרי, הוציאו את העלים הפנימיים, הבהירים והרעננים והשתמשו בהם.

3 גזרים גדולים מקולפים ומגורדים גס על פומפייה

2 כרישות גדולות – רק החלק הלבן, קצוץ

3 שיני שום כתושות/קצוצות

1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

1 כוס יין לבן

3 כפות שטוחות קמח + 3 כוסות מים חמימים

8-10 כוסות מים רותחים (כשחלק יכולים להיות מומרים בציר)

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור

הוראות הכנה:

מחממים 5 כפות שמן זית בסיר גדול ומוסיפים את הבצל ואת הכרישה. מטגנים היטב, עד ששניהם נהיים שקופים.

מוסיפים את רגלי הפטריות הקצוצות וממשיכים לטגן כמה דקות נוספות.

במקביל, במחבת גדולה, מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים את ראשי הפטריות הקצוצים עד שמתרככים ומצטמצמים.

מוסיפים לסיר את הקמח ומיד מערבבים היטב. תוך כדי הערבוב מוסיפים את 3 כוסות המים החמימים.

• בעצם עשינו כאן סוג של רביכה.

מוסיפים את הגזר, שורש הסלרי, שורשי הפטרוזיליה, את השום ו-2 כוסות מים רותחים (או ציר) ומערבבים היטב עם כף עץ, למנוע הידבקויות בתחתית הסיר.

מוסיפים לסיר את ראשי הפטריות המטוגנות.

שופכים את כוס היין למחבת בה טיגנו את ראשי הפטריות (כך היין יאסוף אליו את כל המיצים שנותרו במחבת), שופכים לסיר המרק ומערבבים.

מוסיפים את המלח והפלפל, את עלי הפטרוזיליה הקצוצים, מערבבים היטב ומוסיפים את יתרת המים (אנחנו הוספנו 8 כוסות מים, כאמור – סיר גדול). מרתיחים, מנמיכים את הלהבה ומכסים.

מבשלים כ-45 דקות, כאשר מדי פעם מערבבים עם כף עץ על מנת שהמרק לא ייחרך. טועמים במהלך הבישול ומתקנים תיבול במידת הצורך.

1. ניתן לטחון חצי מכמות המרק ואז לערבב עם החצי שמשאירים צ'אנקי. מדובר בגיוון נחמד ומעניין.
2. מי שאין לו בעיה להפוך את המרק לחלבי – מומלץ להוסיף 50 גר' חמאה לטיגון הבצל והכרישה. מוסיף טעם משובח למרק.
3. למרות שלא מצטלם יפה, לאוהבי הז'אנר מומלץ להוסיף שליכטת שמנת חמוצה למרק לפני הסתערות על הקערה.
4. ניתן להמיר חלק מכוסות המים הרותחים בציר עוף.

עד הפעם הבאה,

מיכל

נ.ב – ביקרתי כאן ב-7/2/22 ושדרגתי מעט את התמונות