מקלובה

אם הייתם שואלים אותי, לפני שנה נגיד, אם אני אכין מקלובה, תשובתי הייתה: עד כאן.

זו נראתה לי מנה כל כך מסובכת, מלאה בשלבים, הכנות, תיבולים ומסורת רבה (שאינה שלי), כך שהקשר שלי אליה לבטח יישאר "אפלטוני" בלבד. כלומר, אשמח להתענג על מקלובה טובה כשדרכינו נפגשות בתפריטים ובאירועים, אבל ממש להכין? זה כבר משהו אחר…

אתם יודעים מה? בואו ניקח שניה צעד אחורה ואסביר מהי מקלובה, במקרה ויש מי שלא מכיר את המעדן הזה, שמקורו במטבח הערבי המהולל והאולטרה משובח.

מקלובה היא מנה עיקרית מהודרת וחגיגית שמורכבת מאורז, בשר כלשהו (כבש או עוף לרוב, אנחנו נלך על גרסת העוף היום) והרבה ירקות שמקבלים יחס אישי ומלכותי. כל הטוב הזה מגיע בשילוב שלל תבלינים (שמודה שלרוב איני מחזיקה במטבחי) שמחבקים ומרימים את התבשיל הנפלא. הקסם מתרחש רשמית כאשר הופכים (בחיל ורעדה) את הסיר ומתקבלת מעין "עוגה" יפה וצבעונית שמפזרת את ניחוחותיה לכל עבר.

תודו שמיצי הקיבה שלכם התחילו לעבוד שעות נוספות בעקבות תיאור זה..

לפני כמה שבועות נפלה בחלקי הזכות הענקית להתארח במטבחה של ליאלי, אמא של ג'ולי המהממת, חברתו מהגן של יונתוש שלי. פרק הזמן שלוקח להישבות בקסמה של ליאלי, מרגע שפוצחים איתה בשיחה הוא דקות ספורות בלבד. מדובר באחת הבחורות היותר מקסימות, מעניינות ונעימות שיצא לי להכיר בתקופה האחרונה – ועל מפגש זה אני מודה. ביישוב קטן כמו שלנו, good news travels fast (וגם bad אבל למה להיכנס לזה..) וסיפורים אודות בישוליה של ליאלי הגיעו לאוזניי כבר מזמן.. חברות שיצא להם להתארח אצלה בבית סיפרו שמדובר בחוויה קולינרית יוצאת מן הכלל (לא רק, הבחורה יכולה בכיף גם להעביר קורס בגינוני אירוח). לכן, באחת הפעמים שנפגשנו מחוץ לגן בשעת האיסוף, הרשיתי לעצמי לבקש בקשה קטנה מליאלי: אם מתישהו, כשיוצא לה, ורק אם מתאים לה כמובן, אוכל לבוא להיות זבוב על הקיר במטבחה, וכך להכניס לרפרטואר שלי איזו מנה שווה מהמטבח הערבי. ליאלי המקסימה, שמחה מאד על ההצעה (או שהייתה מאד מנומסת כהרגלה ) ותוך כמה ימים עדידס ואני כבר שתינו קפה במטבחה המצוחצח, בעודה מסבירה לנו את רזי המקלובה. מה אגיד לכם? זו הייתה חוויה לימודית נפלאה, שלוותה בהרבה כתיבה וצילומים מצדי. יצאנו עם קופסאות טייק אאוט מאותו מפגש, אותם בני ביתנו שמחו לזלול.

שבוע שעבר, סוף סוף הגעתי להכין ורסיה משלי לאותה מקלובה, הפעם על בסיס עוף ולא כבש ועם תבלינים שנגישים יותר לכולנו, לעומת תערובות התבלינים הארומתיות והמיוחדות שליאלי מביאה מטייבה.

התוצאה מאד דומה ובעיניי, אם יורשה לי לטפוח לעצמי על השכם, מאד משובחת.

תודה ליאלי מקסימה, מחכה בכיליון עיניים לסדנה הבאה שלנו .

כפי שהבנתם בין השורות, זוהי לא מנה של זבנג וגמרנו (כמו זו וזו למשל), אך ההשקעה מאד משתלמת כאן. מה גם שניתן לפצל את העבודה לשניים ולעשות את שלב טיגוני הירקות ערב קודם (הסבר אוטוטו), מהלך שמקצר את הכנת המנה בהרבה.

מצרכים:

1 וחצי כוסות אורז

• ליאלי הכינה את המקלובה שלה עם אורז בסמטי ואני הלכתי על פרסי, האהוב יותר על משפחתי.
• את האורז יש להשרות בקערה עם מים רותחים כשעה ולסנן לפני ההכנה.
• אל תיבהלו, פשוט קודם כל הכניסו את האורז והמים לקערה ואז גשו לשאר ההכנות של הירקות והמרק.

1 כוס חומוס מבושל

• אני השתמשתי בחומוס של סנפרוסט שהפשרתי במים רותחים ואז סיננתי (שימו לב שמפשיר מאד מהר).
• ליאלי מחזיקה סטוקים של חומוס מבושל הום מייד בפריזר, אותו מחלקת לשקיות, ככה שבעת הצורך פשוט שולפת מנה מהמקפיא להפשרה.
• כמובן שאתם גם יכולים לבשל חומוס יבש לצורך המנה..

1 כרובית גדולה מפורקת ל"פרחים"

• את פרחי הכרובית יש להשרות במים רותחים עם מלח עד השימוש.
• אני מביאה לכם את ההוראות as is מליאלי.
• סמכו עלי – כדאי להקשיב לה.

1 חציל חתוך לפרוסות (עיגולים)

2 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לפרוסות

1 עגבנייה חתוכה לפרוסות

2 גזרים מקולפים וחתוכים לחצאי עיגולים (ירחים אם תרצו)

שמן חמניות/קנולה/זרעי ענבים לטיגון חלק מהירקות (לא להתקמצן ).

1 כפית כורכום

1 כפית חוואיג'

1 כוכב אניס

1 מקל קינמון

• אני לא אוהבת טעם קינמון מודגש מדי – כך שמקל אחד ממש מספיק בעיניי.

1 כפית מלח

1/3 כפית פלפל שחור טחון

למרק:

3 כפות שמן חמניות

7-8 שוקיים (או כמו שאומרים אצלי: פולקע'ס ) עם העור

• ברוב המתכונים אני משתמשת בשוקיים בלי עור, אך כאן, למען טעם המנה, זרמתי עם ההמלצה להשאיר את העור.

בצל קצוץ

8 כוסות מים רותחים

1 כפית מלח

1/3 כפית פלפל שחור טחון

2 עלי דפנה

5 גרגרי פלפל אנגלי

• עלי הדפנה והפלפל האנגלי במרק הם תוספת שלי, שאימצתי ממתכון מוצלח אחר.

הוראות הכנה:

מתחילים עם המרק (שבעוף שלו נשתמש בהמשך ומהציר שלו נשקה את האורז):

בסיר בינוני עמוק מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף-זהוב.

מוסיפים את שוקי העוף (בשכבה אחת, כמה שניתן), מפלפלים וממליחים אותן וכעבור כמה דקות הופכים אותן ושוב מלפלפים וממליחים ומטגנים כמה דקות נוספות.

• בעצם אנחנו "סוגרים" את העוף, כפי שהוסבר כאן.

מוסיפים את עלי הדפנה, גרגרי הפלפל האנגלי, מלח, פלפל ומים רותחים. מחכים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30-40 דקות.

בזמן שהמרק מתבשל, מתחילים לטפל בירקות:

על להבה בינונית, מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את תפוחי האדמה עד שמזהיבים מעט (תציצו מדי פעם לצד ההופכי שלהם). הופכים בזהירות את תפוחי האדמה ומטגנים גם את צדם השני. כאשר גם צד זה זהוב, מעבירים את תפוחי האדמה לצלחת מרופדת בנייר סופג.

• כפי שכתבתי ברשימת המצרכים, אל תתקמצנו עם השמן לטיגון, אנחנו רוצים שכבת שמן (לא עבה ולא דקה מדי) שתכסה את תחתית המחבת (הרי אומרים שאם מטגנים במעט מדי שמן – הירקות דווקא סופחים יותר ממנו, נכון?).
• בכוונה אני לא נוקבת בכמות השמן, היות וזו תלויה בגודל המחבת שלכם.
• תפוחי האדמה לא צריכים להיות אכילים ברמת הצ'יפס, אך כן אמורים לקבל גוון זהוב.
• עליי להתוודות כי לפי הוראותיה של ליאלי אין להניח את תפוחי האדמה על נייר סופג היות ואנו זקוקים לשמן העוטף אותם בשביל המקלובה.
• אני לא הצלחתי לעמוד בפיתוי ובכל זאת הנחתי על נייר הסופג, אך אל דאגה – נשמר די והותר שמן על תפוחי האדמה, כך שלא נראה לי שהעניין פגע בתוצאה הסופית.

באותו אופן שנהגנו בתפוחי האדמה, כך גם מטגנים את פרוסות החצילים ופרחי הכרובית ומניחים על צלחות מרופדות בנייר סופג.

• אם יש לכם אפשרות לטגן את הירקות בכמה מחבתות במקביל (אני העמדתי שתיים), העניין יקצר לכם משמעותית את ההליך.
• ליאלי מציעה את האפשרות לטגן את הירקות ערב קודם, לצנן אותם, להכניס כל ירק לכלי סגור נפרד ולשמור במקרר עד השימוש.
• בטיגון הירקות, אל תעזבו את הכיריים, תהיו כל הזמן על המשמר על מנת לא לשרוף אף אחד מהירקות.
• מצד שני, קחו אויר וסבלנות – זה לא צ'יק צ'אק צ'וק.

בזמן שמטגנים את הירקות (או אחרי), מתבלים את האורז:

מוסיפים לקערת האורז המסונן את החוואיג', הכורכום, מקל הקינמון, כוכב האניס, המלח והפלפל. מוסיפים את גרגרי החומוס, מערבבים היטב ומניחים בצד.

כעת מרכיבים את המקלובה:

מרפדים לסירוגין תחתית של סיר בינוני בפרוסות העגבניות הטריות ובפרוסות תפוחי האדמה המטוגנים.

• תפקיד העגבניות למנוע הידבקות לתחתית הסיר.
• תפוחי האדמה ייצאו טעימים בטירוף, בדומה לתפוחי האדמה באורז פרסי (מה שמזכיר לי לעלות את המתכון של נטלי לאורז הפרסי המעולה שלה בקרוב).

מפזרים מעט מהאורז המתובל (פחות מחופן) מעל שכבת העגבניות ותפוחי האדמה.

מניחים שכבה של כרוביות וחצילים מטוגנים, מסודרים לסירוגין, עליה מפזרים חופן של אורז מתובל.

כעת, מניחים שכבה נוספת של יתרת הכרוביות והחצילים.

שולפים את שוקי העוף מהמרק ומניחים מעל הכרוביות והחצילים.

 

מוסיפים לקערת האורז (שברובו עוד לא השתמשנו) את הגזר, מערבבים היטב ושופכים מעל שכבת העוף באופן אחיד.

מסננים את המרק (לא חובה) ומניחים צלחת הפוכה (הקטנה מקוטר הסיר) מעל תוכן הסיר. שופכים כ-5-6 כוסות של מרק – עד לכיסוי הצלחת.

• אם לא מסתדר לכם עניין הצלחת – אל דאגה, פשוט כסו עם המרק את האורז, ועוד קצת.

מניחים את הסיר על להבה בינונית ומחכים לרתיחה. מכסים את הסיר ומנמיכים ללהבה נמוכה.

כעבור רבע שעה מוציאים את הצלחת בזהירות ומוודאים בעזרת סכין שמעבירים סביב הסיר שהמים מגיעים עד למטה. טועמים את מי הבישול, אם נדמה כי חסר מלח – מוסיפים עוד כעת.

ממשיכים לבשל עם המכסה עוד כ-30 דקות. בודקים את הסיר –  אם עדיין יש הרבה נוזלים מבשלים עוד כ-10-20 דקות כאשר מדי פעם מציצים לראות שלא מתייבש לגמרי.

• אני כיביתי את האש כאשר היו עוד מעט נוזלים למעלה – מה שיצר מקלובה רכה, לחה ונימוחה ולא יבשה מדי – ככה אני אוהבת אותה.

מגישים את המקלובה:

מניחים מעל הסיר צלחת הגשה הגדולה מקוטר הסיר ובבת אחת הופכים את הסיר על הצלחת. דופקים עם כף עץ סביב תחתית הסיר טוב טוב (על מנת לשחרר כמה שיותר את המקלובה מהסיר) ובתנועה איטית מרימים את הסיר.

אל תיבהלו אם המקלובה לא יוצאת פיקס (גם ליאלי בכבודה ובעצמה עשתה מקצה שיפורים  – ועדיין יצא לה הרבה יותר יפה משלי). פשוט הניחו את העגבניות ותפוחי האדמה הסרבניים שנשארו בסיר במקומם במרומי גבעת המקלובה, כך תנהגו גם עם קצת אורז וירקות סוררים.

מגישים למרכז השולחן ומתחילים בהתנפלות.

1. השמועה על המקלובה הזו רצה מהר ביישוב שלנו, כך שכעבור שעה מסיום הכנתה לא נשאר זכר ממנה.. קופסאות מלאות בכל טוב חולקו לחברותיי שבאו לאסוף טייק אוואי לטעימה – Sharing is Caring..
2. המקלובה מעולה כמו שהיא, אך אם אתם מתעקשים ניתן להגישה לצד יוגורט סמיך וקר (במידה ואתם לא מפרידים בשר וחלב, זוהי המלצתה הראשונה של ליאלי).
3. אפשרות נוספת, שנשמעת מוצלחת במיוחד, היא להגיש את המקלובה בליווי טחינה טובה ומעט פטרוזיליה טרייה קצוצה.
4. במקרה ונשאר לכם מהמקלובה, אפסנו אותה בכלי סגור במקרר. בשעת רעב, חימום קל יעמיד אותה על הרגליים .

עד הפעם הבאה,

מיכל

נ.ב – מעדכנת שביקרתי כאן ב-8/3/21 ושדרגתי קצת את התמונות