כבר תקופה ארוכה שבוער בי לבשל מטבוחה אסלית, כזו שיושבת שעות על הגז, כמו של המאמות. יש באמתחתי כבר מספר מתכונים ש-"אמהות מבינות עניין של" העבירו לי (לרוב בלי מידות מדויקות כמובן..), אבל איכשהו תמיד קילוף טריליון העגבניות והבישול הארוך עד מאד גרמו לי לדחות את החוויה לפעם הבאה.
באחד מימי השישי האחרונים אירחתי את המשפחה לארוחת בורקסים שווה במיוחד. החלטתי לשבור שגרה ולארח ארוחת שישי קצת אחרת – הרבה סלטים, מטבלים ושבלולי בורקס במילויים שונים. אחד השילובים האהובים עליי הם בורקס חם וטוב, יחד עם מטבוחה חריפה אש. על כן החלטתי שעם ארוחה זו סוף סוף הגיעה העת למטבוחה הראשונה שלי.
שוחחתי בבוקר עם רוית, לקבלת טיפים אחרונים ממומחית רצינית ויצאתי לדרך. בשביל פעם ראשונה, החלטתי שמטבוחה מ-3 קילו עגבניות תמר לבטח תספיק. במשך שעות ליטפתי את המטבוחה שלי ושרתי לה שירי הלל ולבסוף התקבלה מטבוחה לא פחות ממעולה (חריפה אשש.. ואפילו מדי! לא באשמתי כמובן 
, אלא באשמת שני הפלפלים החריפים באופן מוגזם ממש שהוכנסו לסיפור). אם כן, אני ממליצה לטעום את הפלפל החריף על קצה הלשון/שפתיים לפני שילובו בתבשיל כדי לדעת כמה ממנו לשלב במתכון.
שימו לב כי יש להקפיד להשתמש בעגבניות תמר בשלות. אם אתם לא מוצאים כאלו, המירו אותן בעגבניות אחרות בשלות וטובות. בנוסף, אימצתי כאן את הטיפ של רוית והשתמשתי בשמן זית ולא בקנולה/חמניות כפי שנהוג במטבוחה קלאסית. כך מתקבלת מטבוחה גם טעימה וגם בריאה יותר. מבחינת כמות השמן, אין דרך לברוח מזה – במטבוחה אמיתית יש הרבה שמן. נקודה. מה שכן, אימצתי כאן את כמות השמן המינימלית מבין שלל המתכונים הנפלאים שאספתי.
כמובן שהכנסתי כמה מהלכים משלי למתכון. לדוגמא, לא התחשק לי לטנף את הכיריים עם שריפת הפלפלים, אז קליתי אותם בתנור מבעוד מועד כפי שכבר עשיתי בכמה מתכונים, כמו בפלפלים הקלויים והקיופולו, בין היתר. בנוסף, במקום לעשות איקסים, לחלוט ולקלף את העגבניות, פשוט קילפתי אותן בקלות רבה עם קולפן העגבניות הנאמן שלי, שכבר המלצתי עליו לא פעם (כמו במתכון של הגספצ'ו לדוגמא). קבלו טיפ ייעול "על הדרך" – קלפו את העגבניות בזמן שהפלפלים נצלים בתנור.
בוורסיות השונות למטבוחה ניתן למצוא גם שלל תבלינים אחרים, בנוסף לפפריקה, מלח וסוכר שנוסיף במתכון זה (כמו פלפל לבן, כמון וכורכום, בין היתר). בעיניי, אין צורך להוסיף על שלושת אלה דבר וחצי דבר, ויש לאפשר לחומרי הגלם להעניק את הטעם. מה שכן, בתקופות בהן הפלפלים החריפים לא מספיק חריפים כן הייתי מוסיפה קצת פפריקה חריפה כדי לייצר את החריפות, בעיניי מטבוחה טובה היא מטבוחה חריפה . כמובן שמי שפחות אוהב חריף, מוזמן להוריד מכמות הפלפל החריף או אפילו להחסיר אותו (למרות שגם אם אתם לא אוהבים חריף, אנא שלבו אפילו רבע פלפל על כמות העגבניות הזו.. הוא יעשה רק טוב).
מצרכים:
3 ק"ג עגבניות תמר, מקולפות וחתוכות לרבעים, מנוקות מגרעינים
4 פלפלים אדומים
10 שיני שום פרוסות
1-2 פלפלים חריפים, תלוי במידת החריפות
1 כף שטוחה מלח + מעט מלח עבור הפלפלים הקלויים (הסבר במתכון)
1 כף סוכר
1 כף גדושה פפריקה מתוקה
1 כוס שמן זית
הוראות הכנה:
מחממים את התנור לחום של 220 מעלות.
משכיבים את הפלפלים האדומים והחריפים על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה ומכניסים לתנור לצלייה למשך כ-30 דקות, תלוי בתנור ובפלפלים.
במהלך הצלייה, כשמבחינים כי קליפת הפלפלים העליונה כבר צלויה מספיק– כלומר מתקמטת ומשחימה, הופכים בעזרת מלקחיים/כפפות את הפלפלים, כך שהצלעות שעדיין חלקות ייצלו גם הן.
מוציאים את התבנית מהתנור, מפזרים שכבה דקה של מלח מעל הפלפלים, מכסים במגבת מטבח ומניחים לפלפלים להצטנן עד שניתן לטפל ולגעת בהם.
מקלפים את הפלפלים, מנקים מגרעינים וליבה (אין גם שום בעיה לקרוע אותם, גם ככה קוצצים אותם בהמשך) ומעבירים לקרש חיתוך.
קוצצים את הפלפלים דק דק.
מכניסים לסיר את רבעי העגבניות, שיני השום והפלפלים הקצוצים ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהעגבניות מגירות המון נוזלים ואלו מצטמצמים בערך לחצי (במשך כ-45 דקות).
במקביל, מערבבים בקערה את הפפריקה המתוקה יחד עם שמן הזית.
שופכים את השמן האדום מהפפריקה לסיר (ללא המשקעים שנותרו בקרקעית הקערה), מוסיפים את המלח והסוכר, מערבבים היטב וממשיכים לבשל על להבה נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עוד כשעתיים לפחות עד שרוב הנוזלים מתאדים והמטבוחה מקבלת מרקם מעט ריבתי.
מגישים חם, בטמפרטורת החדר או קר.
שומרים בכלי סגור במקרר במשך כמה ימים, ניתן גם להקפיא.
עד הפעם הבאה,
מיכל
