סלמון כבוש

את שיטת הכבישה הבאה למדתי באותו בוקר מרתק עם השף מיכאל כץ המוכשר, שעליו סיפרתי לכם במתכון של ממרח השום והדג בקשקשי ירקות.

דיברנו באותו בוקר על כבישות שונות- קרות/חמות, בשמן/במלח וכל מיני שילובים אפשריים (מרתק! 😀). החלטתי להציג בפניכם היום את הכבישה הפשוטה והנוחה ביותר בעיניי, שבנוסף לעובדה שהיא מאאאד קלה להכנה (כמו שאנחנו אוהבים) יש בה גם הרבה מקום למשחק וגיוון (עוד אלמנט אהוב עלינו, נכון?).

היום אנחנו נכבוש נתח סלמון, אך דעו לכם שבכבישת דג פורל באותו אופן מתקבל מעדן מלכים אמיתי – שווה לנסות. אתם מוזמנים לכבוש איזה גודל נתח שמתחשק לכם ומתאים לכם, הכל יעבוד, רק קחו בחשבון שככל שהנתח יהיה עבה יותר, כך הכבישה תיארך זמן רב יותר. הפעם, לצורך הצילומים, השתמשתי ברבע הדק של נתח סלמון שלם (את שאר הנתח חילקתי בין הסלמון במייפל חרדל ופקאן והסלמון טריאקי לילדים לצהרים).

שימו לב שכמות הסוכר והמלח גס שתשתמשו בה תלויה בגודל הנתח שתבחרו לכבוש. לי הספיקה תערובת המורכבת מכוס אחת של סוכר וכוס אחת של מלח גס. אם תכבשו נתח גדול יותר, תזדקקו ליותר מלח וסוכר.

מבחינת זמני כבישה: אלו מאד ישתנו בהתאם לטעמכם והעדפתכם. יש שפים שכובשים במשך שעתיים בלבד. לעומת זאת, יש כאלה שכובשים 48 שעות בתערובת המלח והסוכר עד שפורסים דק ואוכלים את הדג. ככל שתמתינו יותר זמן, הדג ייכבש יותר ויהיה מוצק ו-"מבושל" יותר. הפעם אנחנו כבשנו למשך 4 שעות. השף מיכאל כץ ממליץ בפעם הראשונה לכבוש במשך 24 שעות ואז להחליט אם אוהבים יותר/פחות. אני הייתי ממליצה להסתפק ב-12 שעות בתור ניסיון ראשון. די לכיבוש?

לעניין עשבי התבלין והתבלינים שנפזר מעל תערובת המלח והסוכר לפני עיטוף התבנית בניילון – אני הלכתי הפעם על שמיר, טימין וגרגרי כוסברה (שגם מי שלא אוהב כוסברה ייהנה ממנה – אין ממש קשר בין השניים). תתפלאו לגלות שהטעמים מצליחים לחדור את תערובת המלח-סוכר ומשפיעים על טעם הדג הכבוש.

מצרכים:

נתח סלמון/פורל עם העור – באיזה גודל שמתחשק לכבוש

מלח גס לבישול (כאמור, אני השתמשתי הפעם בכוס מלח)

סוכר (כאמור, אני השתמשתי הפעם בכוס סוכר)

תבלינים לפי הטעם, למשל:

כמה גבעולי שמיר

כמה גבעולי טימין

זרעי כוסברה

גרגרי פלפל שחור שלמים

צ'ילי אדום פרוס

הוראות הכנה:

מניחים את נתח הדג בתבנית, עם העור כלפי מטה.

מערבבים בקערה את המלח יחד עם הסוכר ושופכים את התערובת מעל ומסביב לנתח הדג כך שהוא ייעטף היטב מכל הכיוונים בתערובת, מהדקים.

כעת, מניחים את התבלינים הנבחרים מעל תערובת המלח-סוכר, כאמור אני הפעם בחרתי בזרעי כוסברה, טימין ושמיר.

עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות ואפשר גם עד 48 שעות. כאמור, אני הפעם כבשתי כ-4 שעות, אך בתור פעם ראשונה ממליצה לכם לכבוש לפחות 12 שעות.

מוציאים את הנתח מתערובת המלח-סוכר, שוטפים אותו במים פושרים ומייבשים היטב.

פורסים עם סכין חדה וטובה לפרוסות דקות: אפשר לגלף פרוסות מלמעלה או לחילופין לפרוס לפרוסות אנכיות דקות, מה שמתחשק לכם.

כחלק מארוחת בוקר/ערב או פשוט על פרוסת לחם עם גבינת שמנת מדובר במעדן.

עד הפעם הבאה,

😍

מיכל