פורסם ב: חגים, ללא גלוטן, ממרחים, מנה ראשונה, עוף

פטה כבד עוף

פטה הכבד המפורסם של שלומית היפיפייה, אמה של סרובינה (שכבר סיפרתי לכם עליה במתכון הנוסטלגי של עוגת התותים הזו), זכור לי עוד מימינו המשותפים בתיכון. גיליתי כי המתכון של הפטה ותיק עוד הרבה יותר, מסתבר שהוא הולך עם שלומית עוד מימיה כסטודנטית באיטליה. זו מנת דגל שלאורך שנים הן חוזרות אליה שוב ושוב. בשנים האחרונות סרובינה למדה להכין את המנה בעצמה, ואפילו בפסח-קורונה האחרון, חילקה לכל חבריה הטובים מגש פטה כבד הום מייד. לזה אני קוראת חברות!

את פטה הכבד הזה הן נוהגות להגיש עם חלמון ביצה מגורד מעליו, על מצע של רצועות חסה פריכה, לצד קרקרים טובים, ובפסח לצד מצות כמובן. בשנים האחרונות, צמד הבלונדיניות (סרובינה ושלומית, כן?) השתכללו ונוהגות להגיש את פטה הכבד גם לצד תפוחים מקורמלים (רעיון מצוין לראש השנה). אני אימצתי את חלמון הביצה המגורד, מצע רצועות החסה והקרקרים והגשתי הפעם לצד ריבת בצל מדהימה שקיבלתי במתנה לא מזמן – מדובר בשילוב מדהים! האמת היא שכל ריבה טובה תתאים לצד פטה הכבד, גם ביתית וגם קנויה.

מנת פטה הכבד הזו מצטרפת כאן בבלוג לצד כבד הקצוץ המעולה של דודה שלי. אם תשוו בין המרכיבים של שתי המנות תגלו דמיון רב: הבצל המטוגן, הביצה הקשה.. כל החשודים המיידים . למרות זאת, הטכניקה בשתי המנות שונה ובסופו של דבר הכבד הקצוץ היא מנה יותר מסורתית קלאסית שכיף לאכול לצד החזרת והמלפפון החמוץ ופטה הכבד יותר אלגנטי וחגיגי. מה שבטוח, שתי המנות מאד טעימות ומומלצות לאוהבי הז'אנר.

לפני שנתחיל, אני מבקשת שלא להיבהל מחצי כפית הג'לטין שמוסיפים בשלב מעבד המזון. חס וחלילה לא מתקבל כאן ג'לי של כבד עוף, הוא רק עוזר מעט לייצוב הפטה וכלל לא מורגש. בנוסף, אני מפנה את תשומת לבכם לשמעלץ שברשימת מצרכים (שמעלץ הינו שומן אווז למי שלא יודע). אני מודה שמעולם לא רכשתי שמעלץ לפני מתכון זה, אותו מצאתי אצל הקצב השכונתי שלי בקופסה קטנה במקפיא. אם כן, גם בבית שמרו את השמעלץ במקפיא והפשירו כל פעם רק את הכמות הרצויה. מי שלא מפריד בין בשר וחלב, מוזמן להמיר את השמעלץ בחמאה, כפי שמופיעה במתכון המקורי של שלומית. אני מבקשת שלא לפסול את השמעלץ, מדובר סך הכל בגיחה קטנה לקצב והוא באמת מוסיף יופי של טעם ועומק למנה.

את פטה הכבד יש להכין לפחות 4 שעות לפני ההגשה, אך הכי מומלץ להכין אותו יום לפני ההגשה. כך גם נוריד עוד מנה מהצ'ק ליסט של יום האירוח. זוהי מנה אידיאלית לארוחות חגיגיות ולשמחות.

מצרכים:

550 גר' כבדי עוף מנוקים

2 ביצים קשות

2 בצלים לבנים קצוצים לקוביות קטנות

60 גר' שמעלץ מומס (אפשר להמיר בחמאה למי שמעוניין)

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית ג'לטין

כ-5 כפות שמן חמניות/קנולה

להגשה:

חלמון ביצה קשה

רצועות חסה פריכה

ריבת תפוחים/בצל/תפוחים מקורמלים

הוראות הכנה:

מחממים את השמן במחבת ומטגנים את קוביות הבצל עד שמשחימות.

מכניסים את הכבדים לסיר בגודל בינוני, מכסים היטב במים, ממליחים מעט ומבשלים על להבה בינונית- גבוהה עד לרתיחה ועוד 10 דקות נוספות, כאשר תוך כדי הבישול מקפים בעזרת כף מחוררת את הקצף שנוצר על פני מי הבישול. מכבים.