פורסם ב: מאפים, עוגות, צמחוני, קינוחים

פאי פקאן ומייפל

פאי פקאן שייך לקבוצת המאכלים שאני לא מסוגלת לסרב להם.

לא משנה מה אכלתי לפני ומה מידת הרעב שלי – תמיד אגיד "כן" לפאי פקאן.

תקופה ארוכה שאני מחפשת מתכון מנצח לקינוח האהוב הזה, אך כל מתכון שאני נתקלת בו טומן בחובו כמויות מסחריות של קורן סירופ (= סירופ המבוסס על עמילן תירס, מעין סוכר נוזלי סמיך ולא בריא בעליל) וסוכר שגורם לי ממש להרגיש את הסכרת הולכת ומתקרבת.

תרתי רבות אחר מתכון אחר, כזה שמשדך את הפקאנים הארומטיים הנפלאים עם סירופ המייפל האהוב עליי, שכבר כיכב כאן בבלוג מספר רב של פעמים (למשל בעוף במייפל, בסלט אטריות שעועית, בסלמון במיסו ומייפל, בעוגיות בריאות המטריפות ובפרגיות בחרדל ומייפל). באחד משיטוטיי, הגעתי למתכון מבטיח במיוחד שמקורו בדרום ארצות הברית, עם ניחוח עמוק של Southern Hospitality. גודל האכזבה לאחר הכנתו הסופר מורכבת היה כגודל ההתלהבות עם גילויו. למזלי, בדיוק כשהתאוששתי מהאכזבה המפוארת, אלינוש (אותה אלופה שהעבירה לי את סלט הקישואים המבושל והצלי בקר הנפלא) סיפרה לי כבדרך אגב על פאי פקאן מופלא שאפתה כמה ימים קודם.. בשילוב סירופ מייפל. בום! משמיים.

המתכון שהעבירה לי אלין הוא מיש-מש של כמה מתכונים: את הבצק היא אימצה מספרה של רוני ונציה "חלומות מתוקים" (ספר שנמצא גם על מדפי ספרי הבישול שלי, אך המתכון הספציפי הזה פוספס) והמתכון למלית, במקור של "ורד הגליל", כתוב לה בכתב יד כבר שנים בחוברת מתכונים ישנה (שהכתמים על הדף מצביעים על הצלחתו הרבה 😀).

אלין הוסיפה ושינתה כמה אלמנטים קטנים: את הפקאנים היא קולה מעט בתנור לפני צירופם לפאי (מהלך שעושה פלאים לעומק ולטעם המנה). בנוסף, היא ממליצה בכל זאת לשמר קצת מהקורן סירופ המסורתי ולהמיר רבע מהמייפל בו – מודה שאני לא עשיתי את זה (לא היה בידי קורן סירופ ורציתי להכין את הפאי כאן ועכשיו – יכולת דחיית סיפוקים במיטבה 😀) וכפי שכבר הבנתם התוצאה הייתה לא פחות ממעולה (לראייה האפייה החוזרת של הפאי כעבור כמה ימים כקינוח לארוחת שישי עם חברים). מכאן, שגם אם אין לכם או שאינכם מוצאים קורן סירופ – הכל בסדר, עדיין ייצא לכם פאי מצוין.

בקשה קטנה לי אליכם: אל תיבהלו מכמות העבודה שבמתכון. אני ממליצה להכין את הבצק ב-3 דקות עבודה יום לפני האפייה, מה שמקצר את התהליך משמעותית. האמת היא, שכל הפעולות במתכון ממש קלות (גם האפייה העיוורת שרק נשמעת מפוצצת 😀), רק ההמתנה בין לבין ומספר השלבים עלולים מעט להרתיע. סמכו עליי כשאני אומרת – גם מאותגרי האפייה שביניכם יכולים להפיק פאי מייפל פקאן משגע.

מצרכים:

תבנית פאי/פיירקס בקוטר 25

לבצק:

2 כוסות קמח

1/3 כוס סוכר

175 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 חלמון

3 כפות מי קרח

למלית:

50 גר' חמאה מומסת

1 כוס מייפל אורגני אמיתי (הוא לא אחר!)

1/4 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

3 ביצים

200 גר' אגוזי פקאן (ככוס וחצי)

אופציונאלי: להמיר 1/4 כוס מהסירופ מייפל ב-1/4 כוס קורן סירופ

הוראות הכנה:

מתחילים עם הבצק:

מכניסים למעבד מזון את הקמח והסוכר ומערבבים.

מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים קלות רק עד לקבלת תערובת בצק פירורית.

חמאה על תערובת הקמח — צילום: תומר אפלבאום/הארץ

טורפים את החלמון והמים הקרים בכוס/קערה קטנה, מוסיפים לתערובת ומעבדים רק עד שהבצק מתאחד.

חלמון מהול לתערובת — צילום: תומר אפלבאום/הארץ

מוציאים את הבצק, מכדררים אותו לכדור, עוטפים בניילון נצמד ודופקים מעט עם היד עד שמקבל צורה של מעין פיתה/דיסק. מכניסים לקירור ללפחות שעה (כאמור אפשר ומומלץ להכין עד שלב זה יום מראש).

בצק על ניילון — צילום: תומר אפלבאום/הארץ

מעיכת הבצק לדיסק — צילום: תומר אפלבאום/הארץ

מכינים את הפאי:

מקמחים נייר אפייה ומניחים עליו את הבצק שזה עתה יצא מהמקרר. מקמחים את הבצק ומניחים עליו נייר אפייה נוסף. כעת, מרדדים את הבצק לעיגול (לא דק מדי) הגדול מגודל התבנית. מסירים את דף האפייה העליון ומעבירים את הבצק לתבנית. מסירים את דף האפייה הנוסף, מרפדים עם הבצק את תחתיתה ודפנותיה של התבנית ומהדקים עם האצבעות. מכניסים לקירור לחצי שעה נוספת.

מודה ומתוודה שלא תמיד עובר לי חלק עניין הבצק – בפעם הראשונה שאפיתי את הפאי לא הצלחתי להעביר את הבצק בשלמותו לתבנית. לא אמרתי נואש, העברתי פיסה פיסה והידקתי עד שציפה היטב את כל התבנית. תאמינו לי שבמאני טיים אף אחד לא הבחין בחובבנות הזו 😀.
קחו בחשבון שעלול להישאר לכם מעט בצק עודף.

העברת בצק לתבנית — צילום: תומר אפלבאום/הארץ

מחממים את התנור לחום של 170 מעלות.

מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה את הפקאנים וקולים למשך כ-7 דקות בתנור, כאשר בודקים מדי פעם את מצב האגוזים על מנת שלא יישרפו. מוציאים ומצננים.

במקביל, מניחים נייר אפייה על בצק הפאי, שופכים מעליו שעועית יבשה ואופים אפייה חלקית למשך 20 דקות עד שהבצק מעט מתייבש וצבעו זהוב בהיר מאד. מסירים בעדינות את הנייר והשעועית ומצננים.

בעצם מתבצעת כאן "אפייה עיוורת" – אופים מעט את הקלתית לפני שמוזגים עליה את המילוי כדי שלא תהיה ספוגית ומושי מדי בסופו של דבר. תפקידה של השעועית חשוב בכך שלא נותנת לתחתית הבצק לתפוח או לשנות צורה. אם אין בידיכם שעועית אל דאגה – גם קטניות אחרות יכולות לבצע את העבודה (כמו חומוס יבש למשל), העיקר שיהוו משקולת.