בצק עלים ממולא בשר וצנוברים

רולדת בשר, בורקס בשר או פשוט כותרת אינפורמטיבית כפי שנתתי לו: בצק עלים ממולא בבשר, היא אחת המנות היותר מנחמות, כיפיות וקלות להכנה שיש.

גם מנה זו, כמו רבות וטובות אחרות, מקורה בארכיון המנות הקבועות והמוצלחות של אמי. לעיתים קרובות, אמי משלבת כמה "רולדות" כאלה (לפעמים לצד כמה רולדות צמחוניות – למשל ממולאות תפוחי אדמה ופטריות) כחלק מבופה, לצד מרק, כמה סלטים ואיזו פשטידה – מדובר בארוחה שווה במיוחד.

השילוב של הקראנץ' של הבצק עלים מבחוץ יחד עם התערובת החמימה, המתובלת והעשירה מבפנים – מהווים ביס מושלם! אם בחרתם להשקיע עוד קצת מאמץ וגם להכין את רוטב הפטריות הממכר (שאת מתכונו תמצאו בתחתית הפוסט), בכלל – פינוק אמיתי לפניכם.

חוץ מסבתא מרים שלי, אני לא מכירה עוד מישהו שפוי (אז אולי בעצם גם בשפיותה יש לפקפק? ) שמכין את הבצק עלים שלו בעצמו, אז אם במבט ראשון המנה נראית לכם מסובכת –דעו שהיא הכי לא! מדובר בשילוב האהוב עלינו של מרשים אך קליל.

אם כבר הזכרתי את סבתי, אספר לכם שאם סבא מישה שלי היה קורא את הפוסט הזה, הוא מאד לא היה מרוצה מהבקשה שלי להשתמש בבשר טחון "רגיל". אשתף אתכם כי בעקבות מחלת האלצהיימר הארורה, כבר שנים שסבי האהוב לא עסוק בענייני המטבח, בו היה כל כך מעורב, כיד ימינה של סבתי לאורך עשרות שנים. לסבא שלי היו תפקידים רבים וחשובים במטבחה של סבתא מרים: ראשית, הוא היה אלוף החמוצים העולמי (לפחות בעיני ), הוא היה מקלף רימונים מקצועי שדואג לאספקתם השבועית לנכדיו (אחרי שהחליט כי רימון הוא הדבר הבריא ביותר שאני יכולה וצריכה לצרוך) ובין יתר תפקידיו, גם היה אחראי על הבשר הטחון לבישוליה של סבתי. את הבשר סבי טחן בעצמו בבית לאחר שבחן אותו עם זכוכית מגדלת ("מיכלי את לעולם לא יודעת מה דוחפים לך בבשר טחון!"). כאשר עברתי לגור לבד, במשך שנים,  סבא מישה שלי היה מביא לי קופסאות בשר טחון אותו היה מעביר קודם אינספקציה וטוחן בעצמו (לזה אני קוראת א-ה-ב-ה ). אני מקווה שלא היה מתאכזב ממני אם היה יודע שהיום אני קונה בשר טחון אצל הקצב השכונתי שלי – לפחות ממישהו שאני סומכת עליו..

מצרכים ל-3 רולדות:

חבילת בצק עלים חמאה/רגיל מופשרת

• למי שלא מקפיד להפריד בין בשר וחלב – בצק העלים על בסיס חמאה הרבה יותר מוצלח.
• לא נשתמש בכל חבילת הבצק עלים.

קמח לקימוח

כ-800 גר' בשר בקר טחון טרי

4 כפות שמן חמניות/קנולה (מופרדות ל-2 + 2)

1 בצל גדול קצוץ קטן

3 ביצים (2 + 1)

1 כוס צנוברים

כ-50 גר' שומשום (בערך חצי שקית)

1 כף אבקת שום

1 כף כוסברה יבשה

• לכל מי שלא חובב כוסברה – כוסברה יבשה היא תבלין שלא מזכיר בטעמו את הירק הירוק השנוי במחלוקת (שאני מטורפת עליו!)

100 גר' אגוזי מלך טחונים/כתושים

• יש אפשרות לקנות שקית כזו בסופר או לחילופין תטחנו/תכתשו בבית אגוזי מלך שלמים במעבד מזון או בקערה עם מערוך/כותש שניצלים.

מלח, פלפל

אופציונאלי:

100 גר' (שקית אחת) ערמונים קלופים ומעוכים עם מזלג

הוראות הכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מחממים במחבת 2 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף-זהוב. מניחים את הבצל בצלחת בצד.

באותה מחבת מחממים את 2 כפות השמן הנוספות וסוגרים את הבשר בעזרת כף עץ: מערבבים, מפוררים ומשטחים את הבשר, עד שנצרב ומקבל גוון חום-אפרפר. מסירים מהאש ומצננים מעט.

מעבירים את הבשר לקערה, מוסיפים את הבצל המטוגן, 2 ביצים, צנוברים, אגוזים טחונים, אבקת שום, כוסברה יבשה, ערמונים מעוכים (אם בחרתם להוסיף), מלח ופלפל. מערבבים היטב ומניחים בצד לספיגת טעמים.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומקרבים לעמדת הבצק שלכם (כדי שבהמשך לא תסתובבו במטבח עם רולדה עדינה בידיים. מניסיון – זה עלול להיגמר רע ).

חותכים מלבן מהבצק עלים ומניחים על משטח נקי ומקומח קלות.

• שימו לב שאורך הרולדה צריך להיות מקסימום באורך תבנית התנור שלכם.
• רוחב המלבן שלי היה כ-15 ס"מ לפני רידוד, אבל ממש אין צורך להוציא כאן מטרים, לכו לפי העין.
• קחו בחשבון שתזדקקו לשלושה מלבנים ועדיין יישאר לכם בצק עודף (אותו נתתי למיקה אחר כך להכין שבלולי שוקולד ).

מרדדים את המלבן למלבן גדול ודק יותר, אך לא יותר ארוך מאורך תבנית התנור שלכם.

• זה הזמן לוודא שאין חורים בבצק שלכם, על מנת שהמילוי לא ידלוף החוצה במהלך האפייה.

מניחים 1/3 מכמות מלית הבשר על הבצק באופן שווה, אך לא ממש בצמוד לשוליים, על מנת להקל אוטוטו על הגלגול.

כעת ניצור את הגליל: מקפלים את השוליים של הבצק קיפול קטן ומגלגלים בעדינות רבה את הבצק (מי אמר שעת יצירה ולא קיבל?! ).

בזהירות, מעבירים את הרולדה לתבנית התנור ובעזרת הידיים, משטחים אותה מעט.

באותו אופן מכינים ומניחים את שתי הרולדות הנוספות, כאשר מקפידים להשאיר רווח בין הרולדות על נייר האפייה.

טורפים את הביצה הנותרת בקערית ובעזרת מברשת סיליקון, מברישים את הרולדות בביצה הטרופה (לא תזדקקו לכל הביצה).

מפזרים את השומשום מעל הרולדות.

• אמי נוטה ממש לפזר את השומשום ברוחב לב, אני מעדיפה קצת פחות. לשיקולכם.

מכניסים את התבנית לתנור החם וכעבור 15 דקות מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות ואופים עוד כ-45 דקות (סה"כ 60 דקות אפייה).

הכי טעים לפרוס את הבצק עלים מיד עם הוצאתו מהתנור ולזלול!

1. כאמור החבר הכי טוב (ומושחת) של הרולדה הזו הוא רוטב פטריות עשיר – הנה המתכון הקליל והמדהים של אמי:
2. מצרכים: 2 סלסלות פטריות שמפיניון (או שילוב של כמה סוגי פטריות) חתוכות לפרוסות דקות, 1 בצל קצוץ, שליכטה שמנת מתוקה (אפשר פרווה אם לא רוצים חלבי), 2 כפות שמן זית, 50 גר' חמאה (או מחמאה למי שלא רוצה חלבי), 2 כפות קמח, 1 כף אבקת שום, מלח, פלפל. הוראות הכנה: מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שנהייה שקוף. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן עד שמתרככות ומגירות נוזלים. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שנמסה. תוך כדי ערבוב, מוסיפים את הקמח ולאחר מכן את שליכטת השמנת. מתבלים באבקת שום, מלח ופלפל ומערבבים ומבשלים עוד כחמש דקות.
3. את תערובת הפטריות (אם יישאר זכר ממנה) ניתן לשמור בכלי סגור במקרר ולחמם לפני ההגשה.
4. אם נשאר לכם מהבצק עלים, שמרו גם אותו בכלי סגור במקרר וחממו בתנור חם (או טוסטר אובן) לפני ההגשה.

עד הפעם הבאה,

מיכל