חריימה אש

אני מאד אוהבת חריף!

בארוחת שישי האחרונה בה אירחתי את משפחתי, אבי היקר צחק ואמר שלא חשב כי חריימה (או כפי שהאותנטיים קוראים לו: חריימי) יהפוך בזכותי למנה, כמעט קבועה, בארוחות המשפחתיות שלנו. עד כמה שאיני רוצה להיגרר לדיון השחוק על עדות ומוצאים, שבעיקר בענייני אוכל כבר מזמן לא אקטואלי בעיניי, פשוט אי אפשר לברוח ממנו כשיוצא לי לספר שאני מכינה חריימה, במיוחד כאשר אני משוחחת עם חברותיי ממוצא שאינו אשכנזי.

אז תתפלאו חברים, גם אשכנזיות יודעות להכין דגים חריפים כמו שצריך. בואו נודה על האמת, זו ממש לא תורה מסיני, ובעיני אפשר להגדיר את המתכון הזה אפילו כמתכון קל.

החריימה הזה, לצד החלות הממכרות האלו, הם שילוב מנצח של חריף ומתוק ושל רוטב מכשף ועוקצני עם בצק רך שסופג אותו אליו.

לפני כמה שבועות, ביום הולדתו של בעלי, בישלתי ארוחה שהורכבה אך ורק מהמנות האהובות עליו. כשישבתי וכתבתי לעצמי אלו מנות יהיו בתפריט (מנהג קבוע שלי כשמתכננת ארוחה),  הראשונות על הדף היו שתי אלה. אז אחרי ששיתפתי אתכם במתכון של החלות, עכשיו תורו של החריימה, שהוא תולדה של הכנות רבות של וריאציות שונות של המנה הזו בשנים האחרונות.

החריימה הספציפי המצולם בתמונות הללו, הוכן לכבוד ה-"ארוחת חברים" האחרונה שנערכה אצלנו בבית (מנהג קבוע של "החבר'ה שלנו", כפי שעומר אוהב להגיד . כל כמה חודשים נפגשים לארוחה באחד הבתים, כשכל אחד מפציץ במנה משובחת. ערב תענוג), אחרי שכולם ליקקו את האצבעות, החלטתי שהמתכון סוף סוף בשל לצאת לאוויר העולם.

אז קבלו אותו.

מצרכים:

8 חצאי פילטים של דג בורי טרי-  ככה שמכל דג ניתן להוציא 4 מנות.

• באירוח האחרון פילטו לי באופן הזה ארבעה דגים, שהניבו 16 חתיכות יפות של דג, בגודל של מנה ראשונה. את חצאי הפילטים הללו הכנתי בשתי מחבתות שונות, כך יכולתי להכין מחבת אחת חריפה יותר מהשנייה.
• מאד חשוב לקנות את הדגים בחנות דגים שאתם מכירים וסומכים עליה, טריות וטיב הדג הם מהות המנה, כבכל מנת דגים.
• אני יודעת שחריימה מקורי מכינים מדג פרוס הכולל עצמות, אבל אני מפונקת ולא פחות- מפנקת, ולא רואה סיבה להתעסק עם העצמות אם אפשר שלא.
• הרבה יאמרו כי חריימה אמיתי ואיכותי יש להכין אך ורק מדג לוקוס. אישית, הלוקוס הבשרני פחות מלהיב אותי (כפי שציינתי בפוסט הזה), אך יצא לי להכין את המנה הזו כבר כמה פעמים ממנו, ויצא מעולה – עניין של העדפה אישית וגם הוצאה כספית (הלוקוס יקר בהרבה מהבורי).

10 שיני שום כתושות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה חריפה

1 כפית כמון

1/2 כפית קימל טחון

1 כפית מלח

1/3 כפית סוכר

1 קופסה קטנה של רסק עגבניות

מים רותחים לכיסוי (בערך 2 כוסות)

רבע כוס שמן חמניות/זרעי ענבים/קנולה + 2 כפות נוספות (הסבר בהמשך)

לאוהבי החריףףף: כפית שטוחה של ממרח פלפל צ'ומה (או פחות/יותר בהתאם לעוצמת החריף המועדפת) – אני משתמשת בממרח של חברת אוליביה.

• הממרח מגיע בצנצנת קטנה, ומרגע פתיחתו יש לשמור במקרר. הוא נהדר לעוד המון תבשילים, אך שימו לב: כמות קטנה ממנו מאד משפיעה אז תתחילו במשורה. ממליצה מאד לשלב קצת מהכישוף הזה בשקשוקה – מקפיץ אותה לשחקים.

אופציונאלי להגשה: פלחי לימון וכוסברה טרייה קצוצה.

• כמות הרוטב הזו מספיקה למחבת או סיר נמוך ורחב אחד המכיל כ- 8 חצאי פילטים (הרוטב יתאים גם במקרה של מעט יותר או פחות חתיכות דג).
• במקרה הנוכחי בו הכנתי שתי מחבתות, פשוט הכפלתי את הכמויות והכנתי שתי קערות, אחת לכל מחבת.
• אני ממליצה להעמיד את כל המצרכים כמו חיילים ליד הכיריים לפני שמתחילים – מהלך אשר יקל עליכם בדקות הראשונות של הטיגון, בהן צריך להיות מרוכזים ומהירים.

הוראות הכנה:

מכניסים את השום הכתוש עם כל התבלינים (שתי הפפריקות, כמון, קימל, מלח וסוכר) ושתי כפות השמן לקערה קטנה ומערבבים עד שנוצרת עיסה אחידה. מי שבוחר להוסיף את ממרח הפלפל צ'ומה, מוסיף אותו בשלב זה.

במחבת רחבה או סיר שטוח ורחב מחממים את רבע כוס השמן על להבה בינונית.

כשהשמן חם, מוסיפים את התערובת מהקערה, מטגנים ו"פותחים" אותה תוך כדי ערבוב מהיר כדקה, על מנת שזו (בעיקר השום) לא תישרף.

מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים מעט עד שמתאחד עם התערובת.

מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים.

כשמבעבע, מוסיפים את הדגים, אחד לידי השני, עם העור כלפי מטה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מים, עד כיסוי הדגים. בעזרת כף, משקים את הדגים ברוטב.

כשרותח, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר/מחבת ומבשלים כ-10 דקות.

מסירים את המכסה ומבשלים עוד כ-5 דקות נוספות (להסמכת הרוטב).

• גם מי שאינו אוהב חריף כלל, יכול ליהנות מהמנה הזו: מן הסתם אל תוסיפו את הפלפל צ'ומה, ובנוסף קצצו בחצי גם את כמות הפפריקה החריפה.

אשמח לשמוע איך יצא לכם,

עד הפעם הבאה,

😍

מיכל